Приготування фаршу – складний технологічний процес, по закінченні якого консистенція повинна мати високі в’язкопластичні властивості, а частини фаршу мають бути добре з’єднані між собою. Важливим фактором при цьому є використання відповідної технології та спеціального обладнання. При тонкому подрібненні м’ясної сировини неабияк важливо, наприклад, правильно підібрати кутер.

Принцип подрібнення на кутері полягає у розсіканні шматків м’яса у чаші різанням. Різання незафіксованого м’яса супроводжується зміщенням шарів сировини один щодо одного. При кутеруванні на перших хвилинах відбувається механічне руйнування тканин, збільшується поверхня кусків м’яса, після чого набухають білки, зв’язується додана вода і утворюється в’язкопластична структура. Кутерування триває 8-12 хв залежно від конструктивних особливостей агрегата, форми ножів, їх кількості та швидкості обертання. Обираючи кутер, м’ясопереробники найчастіше звертають увагу саме на ці характеристики, а також на об’єм чаші, габарити обладнання тощо.

Кутери різних виробників з різноманітними технічними характеристиками пропонує компанія «MeatMetal» – серед наявних пропозицій замовник легко може придбати необхідне устаткування.

Підприємство, зокрема, має вакуумні кутери, за допомогою яких можна отримати фарш вищої якості. Адже в умовах вакууму не відбувається аерація фаршу, натомість поліпшується його консистенція, забарвлення, підвищується вихід готової продукції.

Одним із таких агрегатів є, наприклад, вакуумний кутер Laska на 200 л, у якому передбачене плавне регулювання 6 ножів і легкий доступ до елементів керування. Швидкість перемішування в цьому агрегаті становить 125 об./хв, подрібнення – 2300/4600 об./хв, а вивантаження – 40/105 об./хв. Швидкість обертання чаші при цьому –1–16 об./хв. Працює таке устаткування з напругою 380В, а встановлена його потужність 102 кВт. Кутер має габарити 2812х3200х1660 мм, висоту з відкритою кришкою 2550 ммта вагу 4100 кг. Слід зазначити, що уся конструкція устаткування виготовлена з нержавіючої сталі.