До кисломолочних напоїв кисле молоко, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють кисломолочні напої зі сколотин і молочної сироватки. Всі види кисломолочних напоїв виробляють шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують незбиране і знежирене молоко, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю тощо. Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв – резервуарний і термостатний.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустка, дозрівання згустка (кефір, кумис), фасування.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовують молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19°Т, попередноь очищене.

Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків, запахів і недоліків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою часткою жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоці на сепараторах-нормалізаторах або шляхом змішування. При нормалізації сировини методом змішанням масу складників визначають за формулами матеріального балансу або за рецептурою. Нормалізовану сировину піддають тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100°С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустка, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустка, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і топленого молока, вихідна сировина пастеризується при температурі 85–87°С із витримкою 5–10 хв. або при 90–92°С із витримкою 2–3 хв., а ряжанки і топленого молока – 95–98°С із витримкою 2–3 год. Крім того, при виробництві топленого молока використовують і стерилізацію молока.

Теплова обробка молока звичайно пов’язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55–60°С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і не виділяється сироватка. Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджують до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджують до 50–55°С, мезофільних –30–35°С і кефірної закваски – 18–25°С.

В охолоджене до температури заквашування молоко необхідно негайно внести закваску, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко у потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід, і в змішувачі вона змішується з молоком.

В процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, зростає кислотність, коагулює казеїн і утворюється згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності. По закінченні сквашування продукт негайно охолоджують. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, також негайно направляють на охолодження.

Кефір, що виготовляють із дозріванням, після сквашування охолоджують до 14–16°С, і при цій температурі він дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10–12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають йому специфічних властивостей.

Кисломолочні напої фасують у термозварювальні пакети або в скляну тару на автоматах для фасування рідких молочних продуктів.

Для україни кисломолочні продукти є традиційними.Тому їх виробництво налагоджене чи не на кожному молококомбінаті. Це і недивно. Адже смачна корисна продукція має широке коло шанувальників.

Мар’яна ШУСТИК