Внаслідок цього у раціоні людей побільшало випічки з борошна тонкого помелу, кондитерських виробів, висвітлених фруктових та овочевих соків тощо. Згодом з’ясувалося, що цей баласт не зайвий в процесі харчування, він виконує важливу функцію – сприяє процесу нормального функціонування шлунково-кишкового тракту, сформованого протягом багатовікового існування людства, тобто стимулює перистальтику. Якщо ж у раціоні харчування переважають рафіновані продукти й організм отримує до 10 г харчових волокон на день замість 25–40 г, це призводить до небажаних наслідків.

Існує два шляхи корегування дефіциту харчових волокон у харчуванні людини. Найпростіший – вживання натуральних овочів, фруктів, продуктів переробки злакових культур. Однак у наш час складно обійтися без висвітлених соків, тортів, випічки із борошна вищого сорту. Тому був винайдений інший шлях – виділення харчових волокон у вигляді ізольованих препаратів для подальшого використання їх у виробництві різних продуктів.

Виробництвом очищених харчових волокон кілька десятків років займається  американська компанія «International Fiber Corporation». Вона має п’ять сучасних заводів, чотири з яких знаходяться у США і один у Бельгії. На українському ринку продукція компанії представлена харчовими волокнами JustFiber. Найпопулярнішою серед переробників м’яса є клітковина, виготовлена з молодих пагонів бамбука. Харчове волокно на основі пагонів бамбука є багатофункціональною добавкою з унікальною клітковою структурою, що дає змогу успішно використовувати його в багатьох видах м’ясних продуктів.

У рублених м’ясних і м’ясорослинних напівфабрикатах волокна JustFiber стабілізують їх реологічні характеристики, покращують процес формування, унеможливлюють накопичення жиру на стінках формувального автомата. При заморожуванні такого продукту гідроксильні групи целюлози зв’язують молекули води, внаслідок чого вони не кристалізуються, відповідно кристалики льоду не руйнують м’ясної тканини – вода і м’ясний сік не витікають. Завдяки цьому зберігається волога при розморожуванні та смаженні виробу. Волокна роблять начинку пельменів пишнішою і соковитішою, вона щільно прилягає до тіста. Крім того, у варених ковбасах, сосисках і сардельках харчові волокна JustFiber поліпшують структуру і консистенцію продукту. Волокна нерозчинні у воді, тому сосиски не деформуються при вторинному нагріванні завдяки парціальному тиску всередині волокна. Якщо волокно не повністю насичене вологою, воно адсорбує воду, яка знаходиться в навколишньому середовищі. Цей ефект використовують при виготовленні ковбас і сосисок у вакуумних упаковках. Варені вироби мають хорошу консистенцію, чітко виражений смак. На них немає білково-жирових набряків.

У реструктурованих шинках волокна JustFiber зв’язують жир і воду, поліпшуючи таким чином структуру кінцевого продукту. При цьому збільшується вихід виробу, поліпшується соковитість продуктів із м’яса птиці.

Для суцільном’язових шинок використовують клітковину, спеціально розроблену для ін’єктування, з довжиною волокон 30 мікрон, які вільно проходять крізь голки ін’єктора.

Харчові волокна – натуральний продукт, не геномодифікований, не позначений Е-кодом. Він збагачує харчові продукти баластними речовинами, має нейтральний смак і запах, стійкий до високих температур, має хороші водо- і жирозв’язувальні властивості, стабілізує консистенцію продукту.

Валентина Мацак,

компанія «Дера»

Теги та ключові фрази

харчові волокна в україні, Что такое буженина?, Виготовлення суцільном’язових продуктів із м’яса птиці, Дера бамбуковая клетчатка, перепілки фото, компании росукринвест украина, продукти харчування, захист рослин site www minagro kiev ua, використання харчових волокон, харчова промисловість

Більше статей за тегами

• вода¹²⁰
• клітковина⁵
• ковбаса²⁰
• овочі⁴⁸
• пельмені¹⁶
• піч⁷⁶
• рис⁴⁸²
• сік⁵²
• сосиски¹³
• торт²⁷
• хліб¹⁸³
• шинка⁷

�

�

Mihail | 07.08.2012 10:12:14

"Згодом з’ясувалося, що цей баласт не зайвий в процесі харчування, він виконує важливу функцію – сприяє процесу нормального функціонування шлунково-кишкового тракту". В таком случае почему не вернуться к старой рецептуре изготовления продуктов? Мало того, что мы должны потреблять вредные рафинированные продукты, так теперь еще и с "полезной" основой из бамбука . Уважаемые производители, задумайтесь! В погоне за процентами прибыли, Вы готовы кормить соседских детей бамбуком?

� �

   �1

�

�

� *

�

�

�: *

�