Попит на альгінат натрію (Е401) щороку зростає. Нині його широко використовують у харчовій промисловості, адже він добре розчиняється у воді та утримує її, має хороші стабілізуючі й емульгуючі властивості, а також є безпечною добавкою.

Виробляють альгінат натрію із червоних і бурих водоростей, що добувають в акваторіях Філіппін та Індонезії. Основними виробниками альгінату натрію є США, Франція, Китай, Японія, а також невелику частину виготовляють у Чилі, Росії, Індії.

Більшість водоростей, які використовують у промисловості, багаті маннуроновою кислотою, що сприяє одержанню альгінату натрію з високою в’язкістю й середньою силою гелеутворення. Ця добавка вирізняється також високим вмістом гулуронової кислоти, через що має здатність до утворення густих гелів. Завдяки таким властивостям альгінат натрію (Е401) використовують як полісахарид, загущувач, гелеутворювач і емульгатор консистенції.

Альгінат натрію – це полісахарид, що складається із залишків D-маннуронової і L-гулуронової кислот. Ланки гулуронової і маннуронової кислот, зв’язані в основному глікозидними зв’язками, з невеликими розгалуженнями. У карбоксильних групах водень заміщений натрієм. Співвідношення маннуронова – гулуронова кислота змінюється залежно від виду водоростей від 1:1,04 до 1:1,9.

Альгінат натрію має жовтувато-білий колір, іноді із сіруватим відтінком, можна зустріти у вигляді волокнистого порошку, гранул або пластинок. При розчиненні у воді утворює колоїдний розчин, але він не розчинний у спирті (і водно-спиртових розчинах із вмістом спирту більше ніж 30%), органічних розчинниках, кислих середовищах із рН <3.

У природі альгінат натрію можна зустріти у формі альгінової кислоти. Одержують Е401 із витяжок водоростей обробкою розчином лугу і надалі піддають очищенню. У продукті також можуть бути домішки, які потрапляють із водоростей та морської води.

Метаболізм і токсичність

Альгінат натрію може утворювати нерозчинні солі з іонами Са, Fe, які здатні знижувати ступінь та ефективність їхнього засвоювання. Альгінова кислота, що утворюється з альгінату натрію в шлунку людини під дією соляної кислоти, не всмоктується у кишечник, але може частково розщеплюватись його мікрофлорою.

Застосування Е401

Застосовують як загущувач й/або гелеутворювач у десертах, плавлених сирах, домашньому сирі, сирних виробах, соусах, консервованих овочах і грибах, у м’ясних консервах, морозиві; вологозберігальний агент у хлібі й кондитерських виробах. Зазвичай цю добавку додають у різних кількостях, наприклад, у десертах, кремах, наповнювачах – 5–10 г/кг; соусах, майонезах, морозиві – 2–7 г/кг; консервованих овочах і грибах – 5–10 г/кг; плавлених сирах – до 8 г/кг; домашньому сирі – 5г/кг, сирних виробах – 5–7г/кг. Також додають у хліб і хлібобулочні вироби – 1–5%. Альгінат натрію використовують при обклеюванні вина замість желатину, для очищення соків у виробництві цукру-сирцю (до 20 мг/л).

Як харчову добавку альгінат натрію додають при виготовленні мармеладу, цукерок, желе, джемів, освітлення соків, при виробництві майонезів і соусів, м'ясних і рибних студнів, а також харчових концентратів. Зазвичай рекомендуємо використовувати 0,2–0,5% альгінату натрію.

Товарні форми

Оскільки альгінат натрію у твердій воді може утворювати нерозчинні солі, то у товарні форми альгінату натрію часто додають фосфати, цитрати й інші реагенти, що зв’язують іони кальцію.

Е401 часто використовують у харчовій промисловості, щоб надати необхідної структури й в’язкості рідким розчинам, він також має властивість стабілізувати емульсії.

За допомогою альгінату натрію стабілізують олійно-водні емульсії, наприклад, майонези або кетчупи. Деякі еластичні або м'які альгінатні гелі широко використовують як стабілізатори емульсії у кремах.

Інна ПОЛЯКОВА,

компанія «Маріса»