Закрити

  Авторизация

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 




Последние новости
Последние новости
Быть сильными в условиях кризиса
25.05.2015р.

Международные финансовые организации и...

Новые прибыльные идеи для Вашего бизнеса на форуме «IFFIP»
17.04.2015р.

Международный форум пищевой промышленности и...

Новые прибыльные идеи для Вашего бизнеса на форуме «IFFIP»
17.04.2015р.

Международный форум пищевой промышленности и...

Agri Invest Forum
02.04.2015р.

Какой будет экспортная стратегия агробизнеса...

5231
12.06.2007р. |
Емульгуючі солі для плавленого сиру Chemische Fabrik Budenheim, Німеччина (у співдружності з представником в Україні ТОВ «Цитрон»)

Фосфатиє натуральним компонентом майже всіх продуктівхарчування,а отженайважливішими інгредієнтамиувиробництві багатьох харчових продуктів. Фосфативикористовуються якфункціональні харчові добавкиу таких галузях харчової промисловості: молочній, м’ясній, рибній, кондитерській, безалкогольній, фруктово-овочевій, а також у виробництві дитячого та дієтичного харчування, корму для домашніх тварин.

Про дію фосфатів у виробництві плавленого сиру відомо давно, а сам процес описано у фаховій літературі. У цій статті хотілось би проаналізувати значення спеціальних фосфатів в даній галузі промисловості.

Історія

Початок виробництва плавленого сиру припадає на перші десятиліття XX ст. І він пов’язаний з втіленням ідеї збільшення терміну зберігання натурального сиру шляхом термічної обробки.

Який основний принцип одержання плавленого сиру?

Без емульгуючих солей – неможливо одержати плавлений сир.

Що відбувається з сиром під час плавлення?

У процесі емульгування сиру нерозчинний казеїн, що міститься в ньому, під дією перемішування, тепла та емульгуючих солей перетворюється на розчинну форму. В результаті утворюється емульсія з протеїну, жиру та води, яка може бути легко й ефективно пастеризована і розфасована. Після охолодження емульсія застигає, утворюючи гель з високою фізико-хімічною і бактеріологічною стабільністю, і як кінцевий результат – плавлений сир.

Наведене нижче рівняння описує основну реакцію під час плавлення сиру:


                                                  

Від чого залежить консистенція плавленого сиру?

Консистенція цього продукту залежить від використовуваного вихідного сиру, вмісту жиру, сухої речовини та використовуваних емульгуючих солей.

Чим вирізняються емульгуючі солі виробництва ChemischeFabrikBudenheim?

Емульгуючі солі ChemischeFabrikBudenheim представлені під торговою маркоюSELF. В технічному центрі ChemischeFabrikBudenheimрозроблена методологія комбінування окремих солей, яка дозволяє отримати продукти, що відповідають індивідуальним вимогам кожного замовника. Солі виробництва ChemischeFabrikBudenheim можна сміливо комбінувати між собою для отримання бажаного значення pH або регулювання консистенції.

Як підібрати потрібні солі або їх комбінації?

Для полегшення вибору солей, їх функціональні властивості відображені та систематизовані в назві. Чим вищий кремуючий ефект, тим твердіша консистенція. Сильнокремуючі сири упаковують у фольгу, слабокремуючі – в банки або туби.

Солі для сиру, який можна намащувати:

Емульгуюча сіль

Кремуючий ефект

рН

SELF

L(ow) (слабкий)

7.0

 9.0

SELF

M(edium) (середній)

 7.0

 9.0

SELF

H(ihg) (сильний)

 7.0

 9.0

 

Солі для твердого сиру, який можна нарізувати:

Емульгуюча сіль

Призначення

рН

SELF

B(lock) (блоковий, твердий)

 4.0

SELF

B(lock) T(oping) (длятопінгу)

 7.0

SELF

B(lock) P(izza) (дляпіци)

 7.0

SELF

B(lock) R(etarded) (не плавкий)

 9.0


Соли для корекції рН:

Емульгуюча сіль

Призначення

рН

SELF

C(orrection) (для корекції рН)

 4.0

SELF

C(orrection) (для корекції рН)

 12


Таким чином, виходячи із значень pH і потрібної консистенції та використовуючи емульгуючі солі SELF, Ви можете виготовити будь-який продукт, комбінуючи нижченаведені солі:

Сіль

рН (1%)

Р2О5 (%)

Кремування

Іонообмін

Коливання рН

Застосування

Дозування (у кінцевому продукті, %)

SELF H 7.0

SELF H 9.0

7,2

9,6

60

58

++++

++++

+

+

-0,2 до -0,3

+0,2 до +0,3

сильнокремований

сильнокремований

2,0 – 2,4

2,0 – 2,4

SELF M 7.0

SELF M 9.0

7,7

8,7

60

61

++

++

++

++

+0,1

+0,1

середньокремований

середньокремований

2,0 – 2,4

2,0 – 2,4

SELF L 7.0

SELF L 9.0

7,3

8,4

48,5

54

+

+

-

-

+0,1 до +0,2

+0,1 до +0,2

слабокремований

слабокремований

2,0 – 2,4

2,0 – 2,4

SELF B 4.0

SELF BT 7.0

SELF BP 7.0

SELF BR 9.0

3,9

7,2

7,0

9,0

69

25

66

57

+

0

0

++

+++

 

++

++

-0,5 до -0,7

 

-0,5 до -0,7

твердий, нарізаний

твердий для топінгу

твердий для піци

твердий, не плавкий

1,5 – 1,7

1,8 – 2,0

1,5 – 1,7

2,0 – 2,4

SELF C 4.0

SELF C 12.0

4,5

12,0

59

42

0

0

-

-

+0,2 до +0,5

кисла коректура

лужна коректура

Макс. 0,5

Макс. 0,5

Дана інфромація являє собою лише коротку дискусію про фосфати для плавленого сиру (виробник ChemischeFabrikBudenheim).

Т.С. Дьогтєва,
технолог молочної промисловості «СПТ-Цитрон»

 

Теги и ключевые фразы
Емульгуючи соли, емульгуюча сіль для сырков, емульгуюча сіль, цитрон в молочній промисловості, емульгуюча сіль, емульгуюча сіль, реклама плавленого сиру, емульгуючі солі це, емульгуючі солі, Консистенція плавлених сирів залежить від
Більше статей за тегами


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Добавить в закладки Підписатись Версия для печати



   



Інші статті
30.03.2018р.

«Кооперування – це довіра та готовність до компромісів»

Тема молочної кооперації останніми роками в усіх на вустах. Час диктує і виробникам молока, і переробникам гуртуватися, адже так легше долати і хронічні проблеми галузі, і нові виклики. Багато учасників ринку і експерти кажуть про хороші перспективи кооперації в Україні. А у світі кооперативний рух давно став потужним двигуном молочної індустрії. На цьогорічному молочному конгресі ця тема була провідною.

27.03.2018р.

Молочне господарство країни

За результатами 2017 р. виробництво молока становило на рівні 10387 тис. тонн. Цьогоріч прогнозується незначне зниження виробництва молока до 10100 тис. тонн. Водночас, у структурі виробництва молока від сільськогосподарських підприємств стане більше. Про це поінформувала заступник Міністра аграрної політики та продовольства України з питань євроінтеграції Ольга Трофімцева.

Більше статей за тегами
Предложения, которые могут Вас заинтересовать
Більше пропозицій за тегами

При использовании материалов ссылка на www.harchovyk.com (для интернет ресурсов с гиперссылкой) обязательна.