Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
Какую вкусную пиццу заказать домой или в офис?
18.09.2020р.

Толстая и мягкая, тонкая и хрустящая, классическая...

Унікальна можливість взяти участь одночасно у двох виставках
03.09.2020р.

Наша команда прийняла рішення про проведення...

Унікальна можливість взяти участь одночасно у двох виставках
03.09.2020р.

Наша команда прийняла рішення про проведення...

FoodMaster & PrivateLabel-2020
08.07.2020р.

11-а Міжнародна бізнес-зустріч для розвитку співпраці...

Спільнота м'ясної індустрії. ДОЛУЧАЙТЕСЬ!
14.05.2020р.

Завдяки цьому майданчику ми хочемо бути ще ближче до...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

2797
10.07.2017р. |
Методи продовження термінів зберігання м'ясопродуктів

Однин із найперших методів для збереження м'ясопродуктів,це посол. М'ясо обробляли за допомогою солі і прянощів, що давало змогу зберігати його триваліший період. До того ж воно набувало пікантного смаку.

Копчення м'яса. На сьогодні є технології, що дають змогу скоротити або вилучити цей процес при виробництві м'ясопродуктів. Однак слід пам'ятати, що класичні технології копчення здатні суттєво збільшити терміни придатності, до того ж поліпшуються вигляд, аромат і смак продукту.

Температурна обробка. Наприклад, м'ясні консерви, секрет збереження яких пов'язаний із технологією високотемпературної обробки, можна зберігати до одного року. А при правильних технології заморожування і зберігання в морозильних камерах м'ясо може перебувати від 4-х до 18-ти місяців.

Сушіння м'яса і ферментація м'ясопродуктів – один із методів отримання м'ясної продукції з тривалими термінами зберігання. На сьогодні є технології, здатні прискорити процеси дозрівання виробів.

Упаковка продукції – важливий метод продовження термінів її зберігання. Якісна упаковка в комплексі з новими технологіями (використання вакууму, газів тощо) показує дуже хороші результати.

Крім зазначених вище методів і технологій, я б хотів більш більше розповісти про консерванти й антимікробні препарати. Наприклад, найпопулярнішими консервантами в м'ясній промисловості є сорбінова кислота й її похідні солі. Вони активно пригнічують патогенну флору і цвіль у м'ясопродуктах.

Порівняно новими антимікробними препаратами для ринку України є нізин і натаміцин. Свого часу на український ринок почали завозити з Європи перші лаки і препарати для обробки оболонок сирих ковбас, що містять ці компоненти. Деякі виробники почали використовувати ці препарати як самостійні речовини (а не в форматі сумішей) для поверхневої обробки готових виробів.

Нізин – це натуральний антимікробний препарат, який пригнічує грампозитивні бактерії, перешкоджає утворенню слизу, а натаміцин більш ефективний для боротьби із цвіллю. Обидва препарати мають маленьке дозування, ефективні в роботі.

Часто в м'ясопереробці застосовують аскорбінову, лимонну, оцтову кислоти або їх похідні в форматі солей відповідних кислот. Ці компоненти теж мають легкі антимікробні властивості. Вони цінні ще й тим, що є активними антиоксидантами – речовинами, здатними відтермінувати окислення жирів, запобігти їх згіркненню і жовтінню. Залежно від термінів зберігання готового виробу і температурної обробки є різні рекомендації щодо застосування таких речовин. Наприклад, для охолодженого фаршу з терміном реалізації 12 годин досить застосувати аскорбінову кислоту, а для консервів з високою температурною обробкою і тривалими термінами зберігання потрібно брати ізоаскорбат натрію.

Маючи на меті продовжити терміни зберігання м'ясних виробів, про антиоксиданти треба пам’ятати, оскільки деякі з них можуть бути синергістами консервантів, активно посилюючи їх роботу, деякі доповнюють їх, пригнічуючи вузький спектр проблемних мікроорганізмів, а, головне, «допомагають продовжити життя жирам», які закладені у всіх рецептурах м'ясопродуктів.

В компанії «Віанокс» були розроблені два консерванти: «Проттект К1» і «Проттект К2». Обидва продукти містять дозволені до застосування в Україні харчові інгредієнти з поправкою на вітчизняну сировину, мають привабливу ціну і ефективні в роботі. Це і стало запорукою їх популярності на м'ясопереробних підприємствах.

«Проттект К2» – це розробка для м'ясопродуктів з невеликим терміном реалізації (до 21 дня). «Проттект К1» годиться для продукції з тривалішими термінами зберігання. Обидва препарати, окрім консервувальних складових, містять і добірку антиоксидантів, які протягом рекомендованих термінів реалізації не дадуть жирам прогіркнути, окислитися або пожовтіти.

Серед останніх наших розробок можу назвати «Проттект ФРЕШ 01» – ця суміш допомагає усунути первинні ознаки псування м'ясних виробів, а в невеликих дозах покращує зовнішній вигляд продукту, перешкоджає швидкому обвітрюванню виробів на вітринах магазинів, запобігає окисленню і згіркненню жирів. Крім сумішей, ми також пропонуємо нізин, натаміцин, сорбат калію, ізоаскорбат натрію й інші компоненти.

Сергій КОСТЮК,

Компанія «Віанокс»

Теги та ключові фрази

Більше статей за тегами


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
23.09.2010р.

Розмаїття у кількості, стабільність – у якості

Компанія «Фудактів» давно працює на українському ринку інгредієнтів. Завдяки стабільно високій якості продукції й професіоналізму працівників компанія зуміла посісти провідні позиції на ринку та заслужила довіру клієнтів. Фахівці пропонують лише якісну продукцію, яка відповідає усім вимогам міжнародних і українських стандартів.

22.09.2010р.

Нове – добре забуте старе, але й дещо нове

Нині прянощі та спеції доповнюють смак продукту, визначають його аромат, впливають на смакові рецептори, а також позитивно впливають на травну систему, поліпшують обмін речовин. На нашому ринку цей сегмент продукції представлений в широкому асортименті від різних виробників. Одним з таких виробництв є компанія «Мілорд» (Росія). На українському ринку єдиним представником цього російського виробника спецій та прянощів є фірма «Тантал».

Більше статей за тегами
Пропозиції, що можуть Вас зацікавити
Більше пропозицій за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.