Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 




Останні новини
Останні новини
Україна експортувала 8,6 млн тонн зерна
20.09.2017р.

Станом на 20 вересня Україна експортувала 8,6 млн тонн...

Виробництво молока в господарствах України зменшилось на 0,9%
20.09.2017р.

Згідно з останніми даними Державної служби...

Ціни на українську цибулю знизились майже на третину
20.09.2017р.

Ціни на українську цибулю протягом вересня...

Рейтинг українських експортерів м'ясної продукції
18.09.2017р.

У січні-липні 2017 року українські експортери виручили...

Виробництво олії у 2016/17 МР досягне рекордних 6,3 млн тонн
18.09.2017р.

Україна продовжує займати лідируючі позиції в світі...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

1888
10.07.2017р. |
Методи продовження термінів зберігання м'ясопродуктів

Однин із найперших методів для збереження м'ясопродуктів,це посол. М'ясо обробляли за допомогою солі і прянощів, що давало змогу зберігати його триваліший період. До того ж воно набувало пікантного смаку.

Копчення м'яса. На сьогодні є технології, що дають змогу скоротити або вилучити цей процес при виробництві м'ясопродуктів. Однак слід пам'ятати, що класичні технології копчення здатні суттєво збільшити терміни придатності, до того ж поліпшуються вигляд, аромат і смак продукту.

Температурна обробка. Наприклад, м'ясні консерви, секрет збереження яких пов'язаний із технологією високотемпературної обробки, можна зберігати до одного року. А при правильних технології заморожування і зберігання в морозильних камерах м'ясо може перебувати від 4-х до 18-ти місяців.

Сушіння м'яса і ферментація м'ясопродуктів – один із методів отримання м'ясної продукції з тривалими термінами зберігання. На сьогодні є технології, здатні прискорити процеси дозрівання виробів.

Упаковка продукції – важливий метод продовження термінів її зберігання. Якісна упаковка в комплексі з новими технологіями (використання вакууму, газів тощо) показує дуже хороші результати.

Крім зазначених вище методів і технологій, я б хотів більш більше розповісти про консерванти й антимікробні препарати. Наприклад, найпопулярнішими консервантами в м'ясній промисловості є сорбінова кислота й її похідні солі. Вони активно пригнічують патогенну флору і цвіль у м'ясопродуктах.

Порівняно новими антимікробними препаратами для ринку України є нізин і натаміцин. Свого часу на український ринок почали завозити з Європи перші лаки і препарати для обробки оболонок сирих ковбас, що містять ці компоненти. Деякі виробники почали використовувати ці препарати як самостійні речовини (а не в форматі сумішей) для поверхневої обробки готових виробів.

Нізин – це натуральний антимікробний препарат, який пригнічує грампозитивні бактерії, перешкоджає утворенню слизу, а натаміцин більш ефективний для боротьби із цвіллю. Обидва препарати мають маленьке дозування, ефективні в роботі.

Часто в м'ясопереробці застосовують аскорбінову, лимонну, оцтову кислоти або їх похідні в форматі солей відповідних кислот. Ці компоненти теж мають легкі антимікробні властивості. Вони цінні ще й тим, що є активними антиоксидантами – речовинами, здатними відтермінувати окислення жирів, запобігти їх згіркненню і жовтінню. Залежно від термінів зберігання готового виробу і температурної обробки є різні рекомендації щодо застосування таких речовин. Наприклад, для охолодженого фаршу з терміном реалізації 12 годин досить застосувати аскорбінову кислоту, а для консервів з високою температурною обробкою і тривалими термінами зберігання потрібно брати ізоаскорбат натрію.

Маючи на меті продовжити терміни зберігання м'ясних виробів, про антиоксиданти треба пам’ятати, оскільки деякі з них можуть бути синергістами консервантів, активно посилюючи їх роботу, деякі доповнюють їх, пригнічуючи вузький спектр проблемних мікроорганізмів, а, головне, «допомагають продовжити життя жирам», які закладені у всіх рецептурах м'ясопродуктів.

В компанії «Віанокс» були розроблені два консерванти: «Проттект К1» і «Проттект К2». Обидва продукти містять дозволені до застосування в Україні харчові інгредієнти з поправкою на вітчизняну сировину, мають привабливу ціну і ефективні в роботі. Це і стало запорукою їх популярності на м'ясопереробних підприємствах.

«Проттект К2» – це розробка для м'ясопродуктів з невеликим терміном реалізації (до 21 дня). «Проттект К1» годиться для продукції з тривалішими термінами зберігання. Обидва препарати, окрім консервувальних складових, містять і добірку антиоксидантів, які протягом рекомендованих термінів реалізації не дадуть жирам прогіркнути, окислитися або пожовтіти.

Серед останніх наших розробок можу назвати «Проттект ФРЕШ 01» – ця суміш допомагає усунути первинні ознаки псування м'ясних виробів, а в невеликих дозах покращує зовнішній вигляд продукту, перешкоджає швидкому обвітрюванню виробів на вітринах магазинів, запобігає окисленню і згіркненню жирів. Крім сумішей, ми також пропонуємо нізин, натаміцин, сорбат калію, ізоаскорбат натрію й інші компоненти.

Сергій КОСТЮК,

Компанія «Віанокс»

Теги та ключові фрази

Більше статей за тегами


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
19.04.2011р.

Приватному виноробу для благородних напоїв

Для багатьох професіоналів і аматорів виноробство стало стилем життя або цікавим хобі. Тож не дивно, що кількість невеликих господарств і виноробів-аматорів збільшується в усіх виноробних країнах і навіть у регіонах, де промислового виноградарства не існувало. Розвивається приватне виноградарство й виноробство і в Україні.

15.03.2011р.

Фрукти й овочі сонячної Македонії

Македонська компанія «ГЕНЕЛ» створена у 1993 р. Її структурний підрозділ «ГЕНЕЛ АГРО» експортує свіжі, заморожені і консервовані овочі та фрукти, молочні продукти (бринзу і сир) і вишукані македонські вина.

Більше статей за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.