Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
Спільнота м'ясної індустрії. ДОЛУЧАЙТЕСЬ!
14.05.2020р.

Завдяки цьому майданчику ми хочемо бути ще ближче до...

Спільнота пекарів та кондитерів. ДОЛУЧАЙТЕСЬ!
14.05.2020р.

Для Вас буде зібрано усі найсвіжіші та актуальні...

У 2019 році Україна експортувала вина на $11,9 млн
10.03.2020р.

Про це свідчать дані Держстатистики

В Україні створюють породу «бройлерних» ягнят
05.03.2020р.

В Україні планується створити нову вітчизняну...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

1512
23.09.2014р. |
Стабілізуємо якість, поліпшуємо смак

Аби поліпшити якість борошна для випікання хлібобулочних і кондитерських виробів, виробники усе більше використовують суху пшеничну клейковину – глютен. Як відомо, пшениця й жито, вирощені за несприятливих погодних умов, можуть містити меншу кількість білка. Тому досягти високої якості випечених виробів можна, додавши у борошно з такої пшениці клейковину.

Виготовляють цей продукт, змішуючи різні сорти пшеничного борошна, де також важливо знати індекс глютену, оскільки це дасть змогу забезпечити високу якість клейковини. Потім перемішують пшеничне борошно з водою, й отримане тісто безперервно промивають, щоб видалити крохмаль й інші розчинні компоненти. Отриманий пшеничний глютен одразу ж висушують, щоб запобігти процесу детериорації.

Найчастіше клейковину застосовують у хлібопеченні для приготування пшеничного хліба, рулетів, бубликів, тобто там, де використовують кілька сортів борошна, а також для виробів зі значним вмістом клітковини. Кондитери цю добавку здебільшого використовують під час замішування бісквітного, пісочного й заварного тіста для напівфабрикатів. При цьому рекомендують додавати суху клейковину у кількості 1–2% маси борошна. При замішуванні тіста клейковину додають на різних етапах. Наприклад, для приготування пісочного тіста глютен додають під час збивання суміші цукру і яєць або жиру і цукру, а в заварне тісто – на стадії приготування заварки з борошном. Після додавання глютену тісто стає в’язким й еластичним, на ньому утворюється плівка, яка добре поглинає вологу та запобігає виділенню вуглекислого газу.

Важливо також зазначити, що пшенична клейковина підвищує об’єм і стійкість бісквітної маси й готового виробу; забезпечує дрібнопористу рівномірну структуру й м’який еластичний м’якуш бісквіту; підвищує пластичність пісочного тіста й полегшує його розкачування; збільшує розсипчастість пісочного тіста; поліпшує підіймальну силу заварних виробів під час випікання й сприяє утворенню порожнин. Отже, додавання клейковини не просто збільшує кількість білка у виробах, а ще й робить їх смачними та корисними. 




Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
28.02.2017р.

На ринку борошна: перспективи, ціни, експорт

Про причини скорочення споживання борошна, перспективи галузі, ціноутворення, експортну політику, а також функції Аграрного фонду, як одного із найбільших гравців ринку, розповідає радник голови Правління ПАТ «Аграрний фонд» Сергій Сакиркін.

27.01.2011р.

Коли борошно стає піддослідним

Прилад для тестування борошна насамперед для визначення його якості, напевно, має кожна хлібопекарня, будь-яке кондитерське виробництво, що випікає печиво, харчове виробництво, що за сировину використовує борошно. Такі пристосування – хоча й мають в основі один і той же принцип дослідження продукту – насправді різняться.

Більше статей за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.