Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
Сезон ріпаку-2019. Темні часи
21.08.2019р.

Цей сезон був невдалим для аграріїв, які вирощують...

Імпорт суниці майже вдвічі перевищує експорт
21.08.2019р.

З січня по травень 2019 року Україна закупила на...

Вийшов з друку КАТАЛОГ молочної продукції та сировини (2019)
19.08.2019р.

Це найбільш повні і достовірні дані про учасників...

(Не) Влипнути: як не купити підробку замість меду?
19.08.2019р.

Як обрати натуральний мед? Відповідь на це питання...

В Україні лише 7% садів мають статус органічних
19.08.2019р.

На сьогоднішній день площа органічних садів в...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

15542
04.04.2014р. |
Консистенция спредов как показатель их качества

Спреды, позиционируемые на рынке как продукты здорового питания, призваны частично заменить сливочное масло и быть к нему максимально приближенными по потребительским свойствам. Спреды обладают повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами за счет лучшей сбалансированности жирнокислотного состава путем увеличения содержания ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот. Использование растительных жиров позволяет снизить калорийность и содержание холестерина в продукте. Перед производителями спредов стоит непростая задача: создать качественный продукт с заданным составом, требуемыми структурно-реологическими показателями  и высокими  потребительскими  свойствами.

Одной из важных и узнаваемых характеристик спредов наряду с цветом, вкусом и ароматом является их консистенция. В соответствии с нормативной документацией, консистенция спредов должна быть однородной, пластичной, плотной или мягкой, с блестящей или слабоблестящей на вид сухой поверхностью.

Вместе с тем многокомпонентность сырьевого состава, технологических режимов производства, разнообразие методов изготовления и применяемого оборудования обуславливают их определяющее влияние на готовый продукт и не исключают выработку спредов с различными отклонениями, в том числе по консистенции. Это может ухудшить качество продукта – вплоть до некондиционности. Исходя из этого, задача технологов и мастеров производства – понимание процессов формирования структуры и консистенции спредов, умение правильно регулировать эти процессы в ходе технологического процесса. И тут незаменимыми помощниками являются эмульгаторы. 

Эмульгаторы – это пищевые добавки, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие их. Пищевые эмульгаторы – это вещества, разрешенные органами здравоохранения для введения на различных этапах производства в продукцию с целью интенсификации технологического процесса и гарантирующие качество и безопасность готового продукта.

Эмульгаторы позволяют использовать вместо молочного жира его заменитель в любых соотношениях. Эмульгаторы НПП «Электрогазохим»  универсальны и сочетаются с любыми видами животных и растительных жиров. 

Консистенция спредов – один из основных показателей их качества. Она зависит от структуры продукта, количества твердой фазы, формы и величины кристаллов, триглицеридного состава жира, содержания воздуха, степени механической обработки и режимов хранения.

При длительном хранении стойкость спредов тесно связана с консистенцией, в частности со степенью дисперсности влаги в монолите продукта. Высокодисперсное  распределение плазмы и воздуха, затрудняя развитие микрофлоры, способствует более длительному сохранению высоких потребительских характеристик. Высокая степень дисперсности влаги и воздуха в таких продуктах может быть достигнута только при использовании эмульгаторов и стабилизаторов структуры.

Поверхностное окисление спредов, которое еще называют, штаффом, ухудшает внешний вид, вкус и запах продуктов. Проявляетсядефект с образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел. Вызываютштафф полимеризацияглицеридов и окисление молочного жира вследствие развития протеолетических и психротрофных бактерий и обезвоживания. Катализаторами возникновения дефект являются высокое содержание непредельных жирных кислот в спредах, высокие жиро-, влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, солнечный свет и нарушение температурных режимов хранения спредов.

Предупредить возникновение пороков крошливой, колющейся, слоистой, рыхлой консистенции  и штаффа можна используя эмульгаторы производства НПП «Электрогазохим».

Эмульгатор «Эстер-Птв»также как и эмульгатор «Эстер П 01»повышает пластичность, создает блестящую, глянцевую консистенцию продукта. Его использование предупреждает появление крошливой, крупинчатой, слоистой колющейся или рыхлой консистенции. Эмульгаторы прекрасно связывают жир с водой, предотвращая выделение свободной влаги, что особенно актуально при выработке спредов.  Они способствует снижению окислительных процессов при хранении, предупреждает возникновение штаффа.

При наличии в продукте одновременно нескольких пороков, таких как грубая, колющаяся, слоистая консистенция, а также для того, чтобы придать продукту высокую степень намазываемости при достаточно низких температурах, дополнительно используют эмульгатор «Полиглицерол полирицинолеат 02»

(PGPR02).

Эмульгатор «Эстер П 01» используют в рецептурах спредов для взбитого теста и спредов для кремовых изделий.

Мягкий (нетермоустойчивый) спред  не имеет достаточной прочности. Такой продукт при температуре 5-6°С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12°С  - размягчается и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18-20°С  становится излишне мягким. Продукт характеризуется пониженной термоустойчивостью и не удерживает жидкий жир. Наличие дефекта свидетельствует о преобладании коагуляционной структуры, образующейся вследствие повышенного количества в жире низкоплавких глицеридов. Спредобладает при сравнительно низких температурах значительным сопротивлением  сдвигающему усилию (хорошо намазывается), однако отсутствие в структуре прочных кристаллизационных связей при повышении температуры приводит к излишнему размягчению и образованию бесструктурной массы. Этот дефект обнаруживается после завершения процесса стабилизации структуры.

Для предупреждения выработки нетермоустойчивых  спредов, а также повышения термоустойчивости продукта в летнее время рекомендуется использовать  улучшитель «Эстер Т 05», который является стабилизатором структуры. Улучшитель «Эстер Т 05»  повышает прочность кристиллической решетки продукта, способствует удерживанию низкоплавких жировых фракций. Это позволяет в летнее время вырабатывать термоустойчивый спред, которыйдаже при повышенных температураххранения и реализации продукции сохраняет  привлекательныйтоварный вид.

Улучшитель «Эстер Т 05» эффективен при расфасовке спредов в потоке на линиях производства методом  преобразования, в том числе при повышенных температурных режимах окружающей среды.

При выработке низкожирных  спредов  с содержанием общего жира от 55 до 25% используется эмульгационный комплекс, состоящий из эмульгаторов     «Эстер А», «Полиглицерол полирицинолеат» марки 01или 03 ( PGPR 01 или 03) , а также Улучшителя «Эстер Т 05».  

При производстве спредов эмульгаторы вносят в расплавленный жир или в высокожирные сливки, предварительно нагретые до температуры не ниже 60-65° С. После этого смесь эмульгируют на эмульсаторе или перемешивают кольцеванием 10-15 минут, не допуская снижения температуры.

При производстве спредов из восстановленных сливок или из натурального масла эмульгаторы вносят последовательно в ванну со смесью восстановленных высокожирных сливок и растительных жиров при температуре не ниже 65°С.

Смесь эмульгируют 15-20 минут и далее процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству спредов из восстановленных сливок.

Количество внесения каждого из компонентов определяют в зависимости от используемого сырья и конкретных условий производства на данном предприятии. Используют один или несколько компонентов одновременно. Эмульгаторы вносят от 2 до 5 кг на 1 т готового продукта.

Количество вносимого Улучшителя «Эстер Т 05»  не нормируется и определяется технологической необходимостью, которая, как правило, составляет от 1 до 7 кг.


Валентина Гуреева ,

Начальник отдела технологий
и стандартизации,

НПП «Электрогазохим» 

www.egh.com.ua


Теги та ключові фрази
https, эстер т 1, Выроботка спредов тех процес, консистенсия спреда, дефекты спредов, от чего зависит термоустойчивость спреда, спреды растительно-сливочные пороки, методы снижения пороков спреда, пороки консистенции масла спреда, пороки консистенции спредов


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
30.03.2018р.

«Кооперування – це довіра та готовність до компромісів»

Тема молочної кооперації останніми роками в усіх на вустах. Час диктує і виробникам молока, і переробникам гуртуватися, адже так легше долати і хронічні проблеми галузі, і нові виклики. Багато учасників ринку і експерти кажуть про хороші перспективи кооперації в Україні. А у світі кооперативний рух давно став потужним двигуном молочної індустрії. На цьогорічному молочному конгресі ця тема була провідною.

27.03.2018р.

Молочне господарство країни

За результатами 2017 р. виробництво молока становило на рівні 10387 тис. тонн. Цьогоріч прогнозується незначне зниження виробництва молока до 10100 тис. тонн. Водночас, у структурі виробництва молока від сільськогосподарських підприємств стане більше. Про це поінформувала заступник Міністра аграрної політики та продовольства України з питань євроінтеграції Ольга Трофімцева.

Більше статей за тегами
Пропозиції, що можуть Вас зацікавити
Більше пропозицій за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.