Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
Спільнота м'ясної індустрії. ДОЛУЧАЙТЕСЬ!
14.05.2020р.

Завдяки цьому майданчику ми хочемо бути ще ближче до...

Спільнота пекарів та кондитерів. ДОЛУЧАЙТЕСЬ!
14.05.2020р.

Для Вас буде зібрано усі найсвіжіші та актуальні...

У 2019 році Україна експортувала вина на $11,9 млн
10.03.2020р.

Про це свідчать дані Держстатистики

В Україні створюють породу «бройлерних» ягнят
05.03.2020р.

В Україні планується створити нову вітчизняну...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

6250
23.05.2007р. |
Використання сироваткових протеїнових концентратів у виробництві хлібобулочних виробів
Чудову можливість розширити асортимент хлібобулочних виробів дає застосування сироваткового протеїнового концентрату (СПК). Окрім того, СПК містить доволі багато кальцію та усі амінокислоти, необхідні людині. Варто зазначити, що дедалі більше покупців звертають увагу на опис продуктів на упаковці. Наявність сироватки у складі виробу вкаже на те, що в продукті використані корисні для здоров’я інгредієнти, і позитивно позначиться на споживацькому попиті.  

Покращення харчових властивостей. З використанням СПК покращуються смакові якості хлібобулочних виробів (набуває особливого смаку хліб, кекси, домашнє печиво).

Емульгація. Завдяки емульгуючим властивостям СПК сприяє посиленню взаємодії жирів, які додаються, з іншими інгредієнтами. Саме тому СПК цікавить розробників рецептур і пекарів. Поєднання емульгуючих та жирозв’язувальних властивостей СПК забезпечується наявністю сироваткових білків. Окрім того, СПК всмоктує в себе жири і запобігає накопиченню жирових мас на поверхні випічки.

Водозв’язувальна властивість. СПК – чудовий водозв’язувальний компонент при замішуванні тіста, що є важливим фактором економії на хлібобулочних підприємствах. Вода – недорогий інгредієнт, а СПК здатен утримувати воду у великій кількості, знижуючи собівартість продукції. Утримування води сприяє утворенню необхідної консистенції. СПК зволожує продукцію, надаючи їй свіжості.

Піноутворення. При випіканні хлібобулочних виробів важливим є процес пінистості (особливо при виготовленні кексів). Утворення піни подібне до утворення емульсії. Оскільки жири обмежують піноутворювальні властивості сироваткових протеїнів, їх взаємодія стабілізує процес піноутворення. Окрім того, сироватні білки також позитивно впливають на стабільність піни.

У деяких рецептурах сироваткові концентрати можуть частково замінювати додавання яєць в тісто, що дає можливість скорочувати виробничі затрати.

Глазур/ скоринка. СПК надає скоринці випічки світло-коричневого кольору, блиску і аромату.

Аромат. Лише натуральний аромат спонукає споживача вважати хлібобулочні вироби високоякісними. Використання СПК надає виробам м’якого, солодкуватого аромату, який у поєднанні з іншими ароматами (шоколадним чи джемовим) дає змогу досягнути бажаного результату.

 

Використання СПК у випіканні хліба добре впливає на свіжість хліба. Він стає ніжнішим і м’якшим, зі скоринкою і здатен зберігати ці властивості тривалий час. Досить додати 4% СПК від загальної ваги борошна, і хліб не втратить свого смаку навіть після чотирьох днів.

Особливо помітна перевага використання СПК у випіканні кексів. Частково замінюючи додавання яєць, концентрат додає тісту білизни, зберігає вологість виробів, робить їх свіжими тривалий проміжок часу. 

Застосовують СПК у випіканні домашнього печива і крекерів, де він частково замінює яйця. Печиво стає розсипчастим, ніжним, з натуральним кольором скоринки, і, найважливіше, без специфічного запаху сироватки.

Глазурі, приготовані на основі концентратів сироватки і казеїну, переважають за своїми властивостями традиційні глазурі з яєць і води. Найбільшою перевагою таких продуктів є те, що вони мікробіологічно чисті і не містять сальмонели. Цьому виду глазурі властива липкість, що потрібно для нанесення на поверхню виробів різноманітних сипких продуктів (зеренна, горіхів).

Рекомендації щодо використання сироваткового протеїнового концентрату у виробництві хлібобулочних виробів

Рекомендований вміст СПК-34 і молочного цукру (лактози) у виробництві хлібобулочних виробів у процентному співвідношенні до загальної ваги.

Виріб

Вміст СПК-34 в %

Вміст лактози в %

Досягнутий ефект

Білий хліб

1–4%

1–5%

Збільшується термін зберігання, м’якість і ніжність скоринки, приємний колір

Рулети

1–4%

1–5%

Збільшується термін зберігання, м’якість і ніжність скорини, приємний колір

Домашнє печиво і бісквіти

1–5%

1–5%

Приємний колір скоринки, розсипчастість, часткова заміна яєць

Крекери

1–4%

1–5%

Скоринка хрустить, має приємний колір

Тісто для піци

1–4%

1–5%

Забезпечує необхідну консистенцію, стабільне при заморожуванні і розморожуванні

Кекси

1–4%

1–6%

М’якість скоринки, часткова заміна яєць, приємний вигляд скоринки

Цукрові глазурі

1–2%

1–3%

Приємний колір скоринки

Тісто з низьким рівнем жиру і цукру

3–9%

2–10%

Часткова заміна білка, жиру і цурку, водозв’язувальна властивість

 

Компанія «Каскад-Продакшн Лтд» пропонує нині на українському ринку сироваткові протеїнові концентрати для використання у виробництві кондитерських виробів, плавлених сирків, йогуртів тощо. Компанія була заснована в Луцьку у 1990 р. як приватне підприємство, а вже з 1997 р. є потужним українським експортером казеїну і казеїнатів, сухого молока і сумішей на основі сухого молока, постачаючи свою продукцію у понад 50 країн світу. З 2003 р. підприємство сертифіковане згідно з вимогами стандарту IS0 9001:2000.

Соломія Килинчук

Теги та ключові фрази
жирозв’язувальних, піноутворення у випіканні хліба, піни піноуторювачі піноутворення у випіканні хліба та його вплив по якость хліба, пінаутворення у випіканні хліба, піни піноутворювачі піноутворення у випіканні хліба та його вплив на якость хліба, сироватковий протеїн виробнитство україна, рибний концентрат застосування, Концентрат сироваткових білків сухий(протеїн).70% білків. Виробництво-Україна, виробництво протеїнових концентратів, операції технологічних процесів при виробництві протеїнових концентратів


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
28.02.2017р.

На ринку борошна: перспективи, ціни, експорт

Про причини скорочення споживання борошна, перспективи галузі, ціноутворення, експортну політику, а також функції Аграрного фонду, як одного із найбільших гравців ринку, розповідає радник голови Правління ПАТ «Аграрний фонд» Сергій Сакиркін.

27.01.2011р.

Коли борошно стає піддослідним

Прилад для тестування борошна насамперед для визначення його якості, напевно, має кожна хлібопекарня, будь-яке кондитерське виробництво, що випікає печиво, харчове виробництво, що за сировину використовує борошно. Такі пристосування – хоча й мають в основі один і той же принцип дослідження продукту – насправді різняться.

Більше статей за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.