Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
Сезон ріпаку-2019. Темні часи
21.08.2019р.

Цей сезон був невдалим для аграріїв, які вирощують...

Імпорт суниці майже вдвічі перевищує експорт
21.08.2019р.

З січня по травень 2019 року Україна закупила на...

Вийшов з друку КАТАЛОГ молочної продукції та сировини (2019)
19.08.2019р.

Це найбільш повні і достовірні дані про учасників...

(Не) Влипнути: як не купити підробку замість меду?
19.08.2019р.

Як обрати натуральний мед? Відповідь на це питання...

В Україні лише 7% садів мають статус органічних
19.08.2019р.

На сьогоднішній день площа органічних садів в...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

6913
05.02.2013р. |
Камедь тари – незамінний загущувач для функціональних сумішей

Удосконалення споживчих характеристик сучасних функціональних сумішей неможливе без впровадження нових композицій загущувачів які, зокрема передбачають застосування таких універсальних гідроколоїдів як камед тари (Е417) та камедь ріжкового дерева (Е410). Ці загущувачі є чудовими синергетиками і, особливо у поєднанні з карагінаном, дають змогу одержати функціональні суміші з набагато кращими характеристиками, ніж функціональні суміші, що базуються використанні камеді гуару (Е412).

Всі три загущувачі – камедь гуару, тари та ріжка, мають споріднену хімічну структуру. Основою їх молекулярної будови є полісахарид галактоманан, який складається з лінійного полімеру, утвореного молекулами манози, до яких через певні проміжки приєднані бічні ланки ще одного сахариду – галактози. Відмінності між галактомананом гуару, тари і ріжка полягають лише у різному співвідношенні молекул манози та галактози: камедь гуару – 2:1, камедь тари – 3:1, камедь ріжкового дерева – 4:1.

Усі згадані гідроколоїди розчинні у холодній воді. Водночас, завдяки більшому вмісту манози як структурної основи, камеді тари і ріжка мають певні функціональні переваги над камеддю гуару.

У водному розчині при 25ºС і рН 7 камедь тари і камедь гуару гідратуються і нарощують в’язкість з однаковою швидкістю. Однак уже через годину в’язкість гуарового розчину сягає максимуму, тоді як тара продовжує нарощувати в’язкість. Під час гарячого розчинення дедалі більші переваги гелю тари. При 70ºС в’язкість обох розчинів зменшується, причому більшою мірою з вмістом гуару. У водному розчині з температурою 90ºС в’язкість тари залишається такою самою ж як при 70ºС, тоді як в’язкість гуару знижується. Після охолодження гарячих розчинів значення в’язкості у тари значно більше.

У кислому водному розчині з рН від 3 до 4 спостерігається тенденція до зниження рівня в’язкості гелю як для тари, так і для гуару.

При цьому камедь гуару знижує в’язкість розчину вже в холодному (25°С) кислому розчині, тоді як в’язкість кислого розчину камеді тари суттєво знижується тільки у розігрітому середовищі (70-90°С). Загалом розчини камеді тари та камеді гуару мають дуже схожу поведінку, проте у роботі з камеддю тари можна досягнути більших значень в’язкості.

Ще одна перевага – зовнішній вигляд та фізична структура гелю. Вже на перших хвилинах гідратації колір розчину: світлий для тари і брудно-сірий у гуару.

Після завершення розчинення колір розчину тари світліший і нейтральніший.

Крім того, під час процесу гідратації гуар схильний до утворення згустків, які потребують довшого часу для повного розчинення.

Камедь тари має також дуже хороші органолептичні властивості. Гуар характеризується специфічним запахом і присмаком, тоді як тара є винятково чистою в цьому плані, тобто не має ні смаку ні запаху, на підставі чого можна підсумувати, що тара – це найсмачніший загущувач.

І ще один важливий технологічний момент. Камедь тари забезпечує дуже хороші мікробіологічні характеристики, що гарантують належну санітарно-гігієнічну якість продуктів без термічної обробки, стерилізації чи пастеризації. Таким чином, значно продовжується період зберігання продуктів навіть у відкритих упаковках.

Отож, камеді гуару і тари дуже близькі за своїми властивостями як харчові загущувачі, тому сфери їхнього застосування теж однакові: м’ясопереробка, виготовлення соусів, майонезів, паст, кремів, та морозива.

- камедь тари дає змогу одержувати розчини з більшою в’язкістю;

- гель камеді тари – м’який, еластичний і однорідний, тоді як камедь гуару утворює слизистий гель з включенням згустків і волокон;

- у поєднанні з карагінаном тара утворює дуже еластичний і стійкий гель, здатний довго утримувати воду (усунення проблеми синерезису);

- не маючи власного смаку і запаху, камедь тари дає змогу створювати продукти з досконалішими смакоароматичними властивостями;

- гелі на основі камеді тари забезпечують стабільність у процесах заморожування-розморожування, запобігаючи утворенню кристаликів льоду, наприклад, у морозиві;

- відмінні мікробіологічні властивості камеді тари дають змогу без термообробки одержувати продукти з хорошим терміном придатності.

За теперішніх ринкових умов, коли ціни камеді тари і камеді гуару співмірні, найкращим економічно-обгрунтованим вибором є камедь тари. Її універсальні властивості дають змогу втілити багато ефективних технологічних рішень на сучасних харчових виробництвах. Виходячи з необхідності дотримання високих стандартів якості, Європа та США у 2012 перевели на використання камеді тари всі технології, що базувалися на застосуванні гуару.

Михайло СТАРЧЕВСЬКИЙ,

директор компанії «Інтер-Синтез»

Теги та ключові фрази
Згущувач до сиру, Тари камідь, загущувач до молока, загущувач до молока це, ринкова ціна гуар, тари камедь, тари камідь, визначення в'язкості в камеді гуару, загущувач для сиру, загущувач для молока


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
23.09.2010р.

Розмаїття у кількості, стабільність – у якості

Компанія «Фудактів» давно працює на українському ринку інгредієнтів. Завдяки стабільно високій якості продукції й професіоналізму працівників компанія зуміла посісти провідні позиції на ринку та заслужила довіру клієнтів. Фахівці пропонують лише якісну продукцію, яка відповідає усім вимогам міжнародних і українських стандартів.

22.09.2010р.

Нове – добре забуте старе, але й дещо нове

Нині прянощі та спеції доповнюють смак продукту, визначають його аромат, впливають на смакові рецептори, а також позитивно впливають на травну систему, поліпшують обмін речовин. На нашому ринку цей сегмент продукції представлений в широкому асортименті від різних виробників. Одним з таких виробництв є компанія «Мілорд» (Росія). На українському ринку єдиним представником цього російського виробника спецій та прянощів є фірма «Тантал».

Більше статей за тегами
Пропозиції, що можуть Вас зацікавити
Більше пропозицій за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.