Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
Сезон ріпаку-2019. Темні часи
21.08.2019р.

Цей сезон був невдалим для аграріїв, які вирощують...

Імпорт суниці майже вдвічі перевищує експорт
21.08.2019р.

З січня по травень 2019 року Україна закупила на...

Вийшов з друку КАТАЛОГ молочної продукції та сировини (2019)
19.08.2019р.

Це найбільш повні і достовірні дані про учасників...

(Не) Влипнути: як не купити підробку замість меду?
19.08.2019р.

Як обрати натуральний мед? Відповідь на це питання...

В Україні лише 7% садів мають статус органічних
19.08.2019р.

На сьогоднішній день площа органічних садів в...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

3800
28.12.2012р. |
Дріжджові екстракти як альтернатива глутамату натрію

Для створення смакоароматичної бази гастрономічних продуктів вітчизняна харчова промисловість протягом багатьох років наполегливо пропонувала отримані штучним способом рибонуклеотиди, глутамат натрію та ідентичні натуральним ароматизатори, які належать до топ-нот. 

 Глутамат натрію і нуклеотиди – якісні сенсибілізатори смакових рецепторів, але вони не здатні самостійно сформувати багатий смаковий букет, бо не мають характерного смаку і аромату. Натурально-ідентичні ароматизатори, які належать до топ-нот, можуть забезпечити лише сильний запах, але слабо впливають на смакові рецептори, тому якщо склад продукту не забезпечує базового смаку, для досягнення необхідного ступеня потрібне дуже велике дозування топ-нот. Окрім того, такі інгредієнти – леткі речовини, і для ароматизації продуктів, які підлягають термообробці, потрібна їх надлишкова кількість.

У гастрономічних продуктах смакову базу забезпечує сукупність нелетких водорозчинних або екстрактивних речовин, які складають основу смаку і загалом представлені вільними амінокислотами (всього їх 20 у складі білків), їх солями, короткими пептидами і нуклеотидами, що містяться у м’ясі, рибі, сирі та інших продуктах, багатих на білки. Брак цих речовин, спричинений заморожуванням і розморожуванням або заміною частки м’ясної сировини, виробники намагаються підкорегувати, додаючи чистий глутамат натрію і рибонуклеотиди.

Збагачують і поліпшують смак гастрономічних продуктів неактивні дріжджі, дріжджові автолізати й екстракти.

Дріжджі – дуже цінний поживний елемент. Вони багаті на білки, вміст яких може становити до 66%, при цьому 10% маси припадає на незамінні амінокислоти. Продукти, отримані з біомаси дріжджів, за кількістю і співвідношенням незамінних амінокислот відповідають вимогам, які висувають ФАО/ВООЗ до високопоживних харчових продуктів. Окрім того, дріжджі містять вітаміни групи В і цінні мінеральні речовини.

У 1910 році в Німеччині інактивовані дріжджі стали додавати до ковбас. Відтоді технологію виробництва дріжджових продуктів удосконалили. Значних успіхів у цьому досягла бразильська компанія «Biorigin», яка належить до складу одного із найпотужніших виробників цукру і спирту – корпорації «Zilor». Багата сировинна база дає змогу отримувати максимальну економічну ефективність і виробляти продукцію унікальної якості. Компанія «Biorigin» для вирощування дріжджів використовує тільки цукор-сирець із тростини. Цей субстрат дає змогу отримувати дріжджові продукти з чистим смаком. Для створення смакоароматичної бази гастрономічних продуктів «Biorigin» виробляє унікальний продукт – неактивний дріжджовий порошок «GodcellLisXP» світло-бежевого відтінку з м’яким смаком без будь-яких дріжджових нот. «GodcellLisXP» на містить солі, зате має не менше 50% білку, а також 35-45% цінних для здоров’я полісахаридів.

Компанія «Biorigin» виробляє низку дріжджових екстрактів, які інтенсивно посилюють смак завдяки збільшенню кількості вільних амінокислот. При термічній обробці вільні амінокислоти можуть окислюватися і вступати в реакцію з вуглеводами. Це призводить до утворення природних смакоароматичних з’єднань, які роблять смак продукту насиченішим. Те саме відбувається і при звичайному приготуванні страв з наявності цих вільних амінокислот.

Кожен гастрономічний продукт має власний неповторний амінокислотний склад. Якщо необхідно не тільки підсилити смак, а й підкреслити визначений його напрям, необхідно корегувати амінокислотний профіль. Для цього можна поєднувати дріжджові екстракти з гідролізатами рослинних білків (ГРБ). На сьогодні широко використовують гідролізатори соєвих, кукурудзяних і пшеничних білків.

Основними носіями аромату білкових гідролізаторів є карбоксилові кислоти, гетероциклічні з’єднання і так званий «Маггі лактон», які утворюються із амінокислот. Такі ж з’єднання утворюються під час термообробки при традиційному приготуванні страв. Особливістю ГРБ є вміст антиоксидантів (ізофлавоноїдів), найбільше у соєвих ГРБ. Антиокислювальні властивості мають також дріжджові екстракти, вони, як і ГРБ, гальмують окислення жирів.

Природний м’ясний смак формується також під впливом нуклеотидів, що є в дріжджових клітинах. Однак для того, щоб ці компоненти стали підсилювачем смаку, дріжджі мають пройти специфічну обробку для вивільнення нуклеотидів, тому нуклеотиди декларують не в кожному дріжджовому екстракті.

В асортименті компанії «Biorigin» є низка продуктів із різним вмістом  нуклеотидів, які роблять смакові відчуття тривалими, стійкими, насиченими і гармонійними.

«Biorigin» виробляє також дріжджові екстракти з дуже сильним і вираженим смаком курки, яловичини і свинини. Використання таких дріжджових екстрактів дає змогу створювати і посилювати профільований м’ясний смак і аромат без використання та декларування на етикетці ароматизаторів.


Сергій КАРДАШ,

головний технолог 

ТОВ «Компанія «Євроімпекс»

тел.:050-444-34-56

ks-impex@i.kiev.ua

www.euroimpex.net.ua


Теги та ключові фрази
білкові гідролізатори використовують, дріжджовий екстракт хімічний, дріжджовий екстракт ціна, гідролізат дріжджовий что это, Дріжджовий екстракт апаратурна схема виробництва, очищений дріжджовий екстракт, дріжджовий екстракт, дріжджевий екстракт, дріжджовий+екстракт, рослинний гідролізатор


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
23.09.2010р.

Розмаїття у кількості, стабільність – у якості

Компанія «Фудактів» давно працює на українському ринку інгредієнтів. Завдяки стабільно високій якості продукції й професіоналізму працівників компанія зуміла посісти провідні позиції на ринку та заслужила довіру клієнтів. Фахівці пропонують лише якісну продукцію, яка відповідає усім вимогам міжнародних і українських стандартів.

22.09.2010р.

Нове – добре забуте старе, але й дещо нове

Нині прянощі та спеції доповнюють смак продукту, визначають його аромат, впливають на смакові рецептори, а також позитивно впливають на травну систему, поліпшують обмін речовин. На нашому ринку цей сегмент продукції представлений в широкому асортименті від різних виробників. Одним з таких виробництв є компанія «Мілорд» (Росія). На українському ринку єдиним представником цього російського виробника спецій та прянощів є фірма «Тантал».

Більше статей за тегами
Пропозиції, що можуть Вас зацікавити
Більше пропозицій за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.