Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
4RetailExpo
13.06.2019р.

4RetailExpo – міжнародна спеціалізована виставка...

КАТАЛОГ виробників м'ясної продукції та сировини
06.06.2019р.

Це найбільш повні і достовірні дані про учасників...

ПРОГНОЗ: Ціни на ринку соняшникової олії зростатимуть
06.06.2019р.

Минулий торговий тиждень (22-29 травня) не приніс...

Названо основні зміни у новому стандарті на пшеницю
06.06.2019р.

Новий стандарт на пшеницю, який починає діяти 10...

Виробництво масла в Україні падає, випуск спредів зростає
06.06.2019р.

Минулого місяця, з урахуванням рослинно-вершкових...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

8330
29.06.2010р. |
Відмінна глазур: техніка і технологія

Покупці солодощів дедалі більше віддають перевагу глазурованим виробам. При оформленні кондитерської продукції глазурування тортів, тістечок, печива, вафель надає їм завершеності та дає змогу збагатити смакову палітру. Окрім того, що вироби набувають привабливого вигляду та смаку, процес глазурування також забезпечує їх від висихання чи зволоження завдяки створенню повітронепроникної оболонки.

Найбільшою продуктивністю при високій якості вирізняються технологічні лінії для нанесення глазурі. Фахівці компанії «Агро-3» розробили комплекс машин для нанесення глазурі на кондитерські вироби та цукерки, які дають змогу облаштувати готову технологічну лінію. В разі необхідності кожну установку можна використовувати самостійно, полегшуючи виробництво на ділянках окремих технологічних операцій. Усе глазурувальне обладнання, яке пропонує «Агро-3», виготовляють на заводі «ТАГРО».

Використання глазурі у кондитерському виробництві, на перший погляд, здається простою процедурою: глазур розплавляють на водяній бані, а потім покривають нею виріб. Однак у самому процесі є низка тонких нюансів, пильне та чітке виконання яких дає змогу уникнути багатьох дефектів покриття.

Процес глазурування поділяють на три стадії: приготування та підготовка глазурі, безпосереднє глазурування та охолодження глазурованих виробів.

Для подачі глазурі спеціалісти компанії «Агро-3» розробили та випустили темперувальну установку ГТМ-150, яка дає змогу в автоматичному режимі виконати основні технологічні операції з підготування глазурі. Шоколадна глазур перед використанням потребує особливої підготовки, яка є складним процесом та називається темперуванням.

Після завантаження шоколадної глазурі у бак темперувальної машини вмикають нагрівальні елементи, які доводять температуру теплоносія сорочки – бака до заданої величини. Циркуляційний насос примусово прокачує теплоносій всередині сорочки, створюючи по внутрішній поверхні бака рівномірну температуру. Лопатки мішалки, завдяки «плаваючій» конструкції та підібраним кутам атаки своєї поверхні, з внормованим зусиллям притискаються до стінок бака та дна. При цьому забезпечують перемішування темперованої маси не лише у центрі бака, а й на дні та по краях.

Контроль температури шоколадної маси постійно здійснюється через вісь перемішу вальної установки, а показники відображаються на панелі керування. Крім того, електронні установки одночасно вимірюють температуру теплоносія у декількох точках, підтримуючи її на заданому рівні.

Після того, як шоколадна маса досягла верхньої межі температури, її необхідно швидко охолодити, інтенсивно перемішуючи. Надалі це інтенсивне охолодження дасть змогу запобігти виділенню кристалів жиру та цукру на поверхні глазурованого виробу, тобто «посивінню» шоколаду. Для інтенсивного охолодження в темперувальну машину ГТМ-150 вмонтовано холодильний агрегат з власною автоматизованою системою керування, яка інтегрована в загальну схему керування. Після закінчення процесу охолодження машина автоматично переходить на чергувальний режим роботи, процес підтримання заданої температури можна виставляти на тривалий час. Перед виданням шоколадної маси вмикається підігрів шарового крана, що забезпечує вільне зливання готової продукції. Підготовану таким способом шоколадну масу переносять у глазурувальну машину.

Глазурувальні машини розроблені у декількох варіантах – ГМ 220 та ГМ 320, які відрізняються між собою шириною сітчастої стрічки. У тій та в іншій модифікації можна встановити підігрівальні ємності. Ці машини дають змогу глазурувати заготовки або з трьох боків без дна виробу, або з трьох боків без верху виробу, або саме дно з частковим захопленням боків, а також повністю із усіх боків. Для автоматичного підтримування температури розтопленої шоколадної маси на необхідному рівні глазурувальна машина обладнана самостійним нагрівальним приладом. Два підігрівальних ящики, у яких можна зберігати необхідний запас відтемперованої шоколадної маси, дають змогу збільшити час роботи машини без перерв.

Для економії шоколадної сировини за допомогою видалення залишків продукту зверху та з боків заготовок, а також для надання зовнішній поверхні виробу красивої неоднорідної структури глазурувальні машини обладнані потужними повітродувками. Спеціальне регулювання дає змогу змінити кут обдування заготовок та плавне регулювання інтенсивності обдування підігрітим повітрям. Два потужних теплових випромінювача нагрівають зовнішню поверхню шоколадної маси у ванні машини та безпосередньо на поверхні виробів перед обдуванням.

Випромінювач разом із повітродувками дає змогу нанести на виріб тонкий глазурувальний шар без проблем, незалежно від сировини. Залишки шоколадної маси із дна заготовок виділяють за допомогою скребкових валиків, а наявний у конструкції згладжувальний валик остаточно вирівнює поверхню дна. Електронні регулятори, за допомогою яких можна підібрати оптимальну швидкість руху сітчастого транспортера, величину подавання шоколадної глазурі, змінити інтенсивність здування залишків шоколадної маси та необхідну температуру у широкому діапазоні, дають змогу отримати оптимальну економічність по сировині при відмінній якості отриманої продукції.

 Два підігрітих ящики, а також наявність режимів «день-ніч» роблять реальними (при потребі) тривалі перерви у роботі. Це особливо актуально на дрібносерійному виробництві та великій номенклатурі продукції, яку виготовляють.

Додаткове декорування виробів можна здійснити за допомогою різноманітних установок для нанесення рисунків, які закріплені на виході вироба з машини. Ці установки дають змогу подавати шоколад як на усі вироби, так і на частину з них. Прості установки видають струмінь шоколадної маси різної форми, а більш складні переміщують положення точок видачі відповідно до виробів за допомогою вмонтованого електродвигуна.  

Після проходження глазурувальної машини покриті шоколадом вироби потрапляють або на транспортер, або в охолоджувальний тунель.

Відвізний транспортер серії ГТ-220 або ГТ-320 використовують для глазурування великих виробів, як-от торт «Пташине молоко». Він дає змогу відсаджувати торти на спеціальний кондитерський папір. Далі глазуровані вироби на папері вручну переносять в установку для охолодження. Такий спосіб використовують на дрібносерійному або, частіше, на штучному виробництві. На решті виробництв глазуровану продукцію подають в охолоджувальний тунель.

Охолоджувальний тунель ГХ-04, який виготовляє компанія «Агро-3», складається з холодильної станції та набору секцій, які дають змогу змінювати довжину від 6 до 10 метрів, а також і максимальний час проходження виробів по його стрічці.

Швидкість стрічки конвеєра охолоджувального тунелю регулюють безступінчасто, що дає змогу синхронізувати її зі швидкістю руху сітчастого конвеєра глазурувальної машини, а також у деяких межах змінювати час охолодження. У зв’язку з тим, що стрічка конвеєра має довжину до 10 метрів, охолоджувальний тунель обладнаний приладом, який за допомогою пневматичної системи автоматично унеможливити зсув стрічки з барабанів. Для вироблення необхідного тиску повітря охолоджувальний тунель обладнаний вмонтованим компресором.

Потужна холодильна станція, змонтована в охолоджувальному тунелі, дає змогу не лише отримати повітря з робочою температурою до 3–5оС, але, що важливо, видалити з повітря вологу.

В охолоджувальному тунелі, виготовленому компанією «Агро-3», застосовано найбільш прогресивну схему компонування холодильної станції. Вона встановлена в середині охолоджувального тунелю, що дає змогу вентилятору видавати охолоджене повітря в обидва боки від повітроохолоджувача. Тим самим при незмінній довжині конвеєра вдвічі зменшується шлях повітря. У стільки ж разів збільшується частота його проходження через охолоджувач і, відповідно, через охолоджувальну продукцію, розташовану на стрічці конвеєра. Потужний осьовий вентилятор діаметром близько 0,5 м, який проганяє повітря через охолоджувач, забирає потік повітря всередині тунелю, тобто у місці, яке найбільш віддалене від відкритих торців тунелю. Відтак, здійснюється мінімальний підсос навколишнього повітря в канали тунелю, що особливо актуально літом, а також у регіонах з гарячим кліматом.

Важливо зазначити, що всі вироби виконані з корозійностійких сталей, які мають усі необхідні дозволи для використання у харчовій промисловості. Всі вироби пройшли сертифікаційні випробування та апробовані у всіх режимах на діючих виробництвах.

На виробництві «Діель» (м. Москва) досліди проводили на виробах невеликих розмірів – цукровому печиві та пряниках. Було досягнуто відмінного товарного вигляду продукції: тонкий шар, добрий рельєф, повне закриття виробу глазур’ю. На підприємстві «Парус» (м. Москва) перед новими машинами заводу «ТАГРО» було поставлено принципово інше завдання – покриття глазур’ю тортів «Пташине молоко». Це високий пілотаж глазурування, коли необхідно покрити ідеально рівну поверхню на великій площі і при тонкому шарі. Тут досліди також закінчилися з добрими результатами.

Використання компанією «Агро-3» кращого зарубіжного досвіду при проектуванні машин для нанесення глазурі на кондитерські та цукрові вироби, прогресивних схем компонування виробів, застосування комплектуючих відомих зарубіжних виробників, якісне виготовлення та надійний сервіс дають змогу досягнути максимальної продуктивності глазурування при незмінній якості.

 

Олексій САВЕКІН,

керівник конструкторського бюро компанії «Агро-3»

Теги та ключові фрази
5 http, http, технологія глазурі, глазурь якою покривають печиво, приготуваня та використаня глазурі, , технологічний процес приготування глазурі, особливості приготування шоколадної глазурі, Особливості приготування шоколадної глазурі, технологія приготування глазурі
Більше статей за тегами


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
04.01.2011р.

Крокуємо у ногу з часом

«Структура ринку молочних інгредієнтів за останні 3–4 роки фактично не змінилася. Так, на ринку з’являються нові виробники, нові продукти, але їхня частка не настільки велика, щоб кардинально змінити ситуацію. Лідерство на ринку України, як і раніше, належить закордонним компаніям-виробникам, які націлені на інновації та новітні технологічні рішення і відіграють роль провідного «локомотива» молочної галузі», – розповіла кандидат технічних наук, заступник директора з науки та зовнішньоекономічних зв’язків компанії «Продсервіс» Тамара Ілляшенко.

04.01.2011р.

Особливості виробництва ковбас

Для кожного виду ковбасних виробів є певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецептури. Суворе дотримання рецептів, технології та санітарного режиму процесу є обов'язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів.

Більше статей за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.