Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
Спільнота м'ясної індустрії. ДОЛУЧАЙТЕСЬ!
14.05.2020р.

Завдяки цьому майданчику ми хочемо бути ще ближче до...

Спільнота пекарів та кондитерів. ДОЛУЧАЙТЕСЬ!
14.05.2020р.

Для Вас буде зібрано усі найсвіжіші та актуальні...

У 2019 році Україна експортувала вина на $11,9 млн
10.03.2020р.

Про це свідчать дані Держстатистики

В Україні створюють породу «бройлерних» ягнят
05.03.2020р.

В Україні планується створити нову вітчизняну...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

3707
18.05.2007р. |
Геннадій Миронюк: „В одні двері входить баран, з протилежних – виходить ковбаса...”, або чому запровадженню НАССР немає альтернативи

Радянський досвід „контролю для галочки” поволі відходить в минуле. Європейські фахівці давно зрозуміли, що система фіксування якості кількох випадкових одиниць продукту – малоефективна, бо не гарантує якості всієї партії, і робить це пост-фактум. Більш дієвою є система НАССР, якою послуговуються оператори європейського ринку. Про тонкощі побудови системи „аналізу небезпечних чинників та критичних точок контролю” на виробництві розповів Геннадій Миронюк, генеральний директор Міжнародного інституту безпеки та якості харчових продуктів.

Надто багато охочих контролювати, надто мало охочих працювати...

Щоб стимулювати до розвитку харчову галузь України, Верховна Рада 6 вересня 2005 року прийняла у другому читанні Закон України „Пробезпечність та якість харчових продуктів”. Як це часто трапляється, гарна ініціатива була зіпсована непрофесійною роботою. Більшість виробників харчових продуктів та Федерація роботодавців заходились переконувати посадовців, що закон створено не для виробників чи інспекторів СОТ, а для контролюючих органів. Дарма що кількість перевірок, що вони організують перевищує межі здорового глузду. У висліді єдиний успіх – гармонізація окремих норм законопроекту з вимогами угоди СОТ, а решта непрофінансованих державою постанов „померли” на папері.

Розроблена для контролю якості харчування астронавтів, система  НАССР вже близько 40 років успішно використовується на виробництвах країн США та Європи. А 1 вересня 2005 року система знайшла своє втілення у стандартахISO серії 22000. Подібно до багатьох європейських директив, вона ефективна, бо має не наказовий, а рекомендаційний характер. Нонсенс? Лише не для того виробника, який хоче ефективно торгувати з європейцями. „Один з основних принципів НАССР – „вір тому, що тобою перевірено”, – розповідає пан Миронюк, – тому ніякі документи, навіть куплені за високу ціну, не переконають вашого потенційного партнера, що виробництво безпечне. Він або переконуватиметься сам, або пришле аудитора, тому не викидайте гроші на вітер, купуючи чужу документацію. Не допоможе.”

Чого уникати – ризиків чи небезпек?

У російському варіанті абревіатура НАССР розшифровується як „анализ рисков и критические контрольные точки”. „Не плутайте ризики та небезпеку, – закликав Геннадій Миронюк, – ризик означає вірогідність настання, а небезпечний чинник аналізують, щоб йому запобігти”. Тому українська назва системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) звучить як „аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю”.

Критичні точки контролю визначаються після ретельного аналізу небезпечних чинників, які виникають на кожному етапі виробництва продукції. Від „поля до столу” на продукт чатують найрізноманітніші небезпеки –мікроорганізми, хімічні сполуки, сторонні предмети тощо. Детальний аналіз небезпек, кваліфіковане виконання операцій відповідальною особою на підприємстві та документування абсолютно усіх заходів (один із принципів системи – „що не задокументовано – того не було”) хоч і не зводить до нуля, але мінімізує  ймовірність виробництва недоброякісного продукту.

Базові передумови впровадження системи НАССР – GMP (Належна виробнича практика) та ССPП (стандартні санітарні робочі процедури). Якщо на підприємстві дотримуються загальних рекомендацій – то побудова НАССР – справа техніки і організаторських здібностей менеджера. „Документацію НАССР купити можна, але нема сенсу, – розповідає Геннадій Миронюк. – Навіть для двох однотипно побудованих підприємств не підійде однакова документація, – у них різне обладнання, різна кваліфікація персоналу, неоднаковий асортимент. Багато залежить навіть від  місця розташування підприємства”.

 З чого будувати … стелю?

Як вже згадувалося, система НАССР має загально-рекомендаційний характер– за кордоном не люблять конкретики. „Наприклад, я приходжу на підприємство, і мене запитують, чи можна покривати підлогу кахлем, – розповідає Геннадій Іванович, – але ж у стандарті не вказано, чим можна покривати, а чим ні. Є лише загальні рекомендації – підлога, стеля, стіни мають бути з такого матеріалу і так побудовані, щоб дозволяли очищення та дезінфекцію. Якщо зможете довести, що ламінована плита чи кахель відповідають цим вимогам – чудово. Але ж між кахельними плитками є бетон – пористий матеріал, які важко піддається очистці та дезинфекції”.

Інколи очищення видається неможливим, наприклад, важко стежити за чистотою кабелів та електромереж. Але їх можна захистити пластиковими коробами, які миються та дезінфікуються.

Трубопровід з холодною водою, який проходить по цеху, теж слід обов’язково ізолювати. Адже на холодній поверхні утворюється конденсат, в якому можуть виживати мікроорганізми.

„Велику небезпеку, особливо для старих виробництв, становить перехресне забруднення, – розповідає Геннадій Миронюк, – тому  в жодному місці готова чиста продукція не може перетинатися з напівфабрикатами чи необробленою сировиною. В ідеалі – в одні двері входить баран, з протилежного боку виходить ковбаса. І пам’ятайте: значно безпечніше водити відвідувачів, гостей на виробництві від цеху готової продукції до початкових цехів”.

Почніть із наказу ...

Недбалість одного байдужого працівника може зруйнувати всі благі починання. Тож кожен член колективу – від генерального директора до прибиральниці, повинен знати: його праця і відповідальність вкрай важливі для ефективного і безпечного виробництва.

Почати треба з найпростішого – наказу про розробку системи управління безпечністю та якістю продукції та відповідного плану заходів. Наступний крок – формування групи НАССР. Не кожне підприємство має у штаті, наприклад, мікробіолога, тож залучати в групу фахівців зі сторони не лише дозволено, а й навіть бажано. Керувати групою має людина авторитетна, компетентна, а основне, зацікавлена та енергійна. Результатом „творчості” групи мають стати розроблені і подані до затвердження пропозиції щодо порядку запровадження системи НАССР.

Кожного разу при зміні рецептури чи появі нових чинників на виробництві скликається група НАССР. Якщо виробництво й надалі безпечне – складається відповідний документ. Власне, неформальне призначення НАССР –це вироблення стабільних звичок і навичок усього персоналу щодо виготовлення стабільної і безпечної продукції. До речі, Міжнародний інститут безпеки та якості харчових продуктів пропонує єдиний в Україні сертифікований курс навчання фахівців з HACСP.

І наостанок. У Львівській області вже діє наразі єдине в Україні підприємство з виробництва ковбасних оболонок, яке офіційно зареєстроване у Брюсселі, має єврономер і без проблем продає продукцію в Європу. Гарний взірець для наслідування. Шкода, що поки-що єдиний...

Підготувала Уляна Чуба

 

Теги та ключові фрази
система аналізу небезпечних чинників і критичних точок керування при виробництві ковбас, насср ковбаса, миронюк геннадий иванович, інститут безпеки харчової продукції Миронюк, міжнародний інститут безпеки та якості продуктів харчування миронюк геннадій іванович, ризик. небезпека, небезпечний чинник, НАССР, стандартні робочі процедури НАССР, миронюк геннадій, Запровадження НАССР, миронюк геннадій иванович
Більше статей за тегами


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
04.01.2011р.

Крокуємо у ногу з часом

«Структура ринку молочних інгредієнтів за останні 3–4 роки фактично не змінилася. Так, на ринку з’являються нові виробники, нові продукти, але їхня частка не настільки велика, щоб кардинально змінити ситуацію. Лідерство на ринку України, як і раніше, належить закордонним компаніям-виробникам, які націлені на інновації та новітні технологічні рішення і відіграють роль провідного «локомотива» молочної галузі», – розповіла кандидат технічних наук, заступник директора з науки та зовнішньоекономічних зв’язків компанії «Продсервіс» Тамара Ілляшенко.

04.01.2011р.

Особливості виробництва ковбас

Для кожного виду ковбасних виробів є певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецептури. Суворе дотримання рецептів, технології та санітарного режиму процесу є обов'язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів.

Більше статей за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.