Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
ОАЕ очолили рейтинг імпортерів українського борошна
16.01.2020р.

За липень-грудень 2019/20 МР Україна істотно наростила...

Небезпека із Заходу: чи варто Україні боятись спалахів пташиного грипу в Польщі?
14.01.2020р.

У Польщі через спалахи пташиного грипу ліквідовано...

«Альфа-хліб» і «Semix»: тандем професіоналізму та стабільної якості
13.01.2020р.

19 листопада у Львові вітчизняна компанії...

Фермерам необхідно вирощувати м’ясні породи овець
23.12.2019р.

Українським фермерам необхідно робити кроки в...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

11054
29.06.2010р. |
Технологія виробництва кисломолочних напоїв

До кисломолочних напоїв кисле молоко, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють кисломолочні напої зі сколотин і молочної сироватки. Всі види кисломолочних напоїв виробляють шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують незбиране і знежирене молоко, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю тощо. Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв – резервуарний і термостатний.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустка, дозрівання згустка (кефір, кумис), фасування.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовують молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19°Т, попередноь очищене.

Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків, запахів і недоліків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою часткою жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоці на сепараторах-нормалізаторах або шляхом змішування. При нормалізації сировини методом змішанням масу складників визначають за формулами матеріального балансу або за рецептурою. Нормалізовану сировину піддають тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100°С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустка, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустка, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і топленого молока, вихідна сировина пастеризується при температурі 85–87°С із витримкою 5–10 хв. або при 90–92°С із витримкою 2–3 хв., а ряжанки і топленого молока – 95–98°С із витримкою 2–3 год. Крім того, при виробництві топленого молока використовують і стерилізацію молока.

Теплова обробка молока звичайно пов’язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55–60°С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і не виділяється сироватка. Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджують до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджують до 50–55°С, мезофільних –30–35°С і кефірної закваски – 18–25°С.

В охолоджене до температури заквашування молоко необхідно негайно внести закваску, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко у потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід, і в змішувачі вона змішується з молоком.

В процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, зростає кислотність, коагулює казеїн і утворюється згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності. По закінченні сквашування продукт негайно охолоджують. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, також негайно направляють на охолодження.

Кефір, що виготовляють із дозріванням, після сквашування охолоджують до 14–16°С, і при цій температурі він дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10–12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають йому специфічних властивостей.

Кисломолочні напої фасують у термозварювальні пакети або в скляну тару на автоматах для фасування рідких молочних продуктів.

Для україни кисломолочні продукти є традиційними.Тому їх виробництво налагоджене чи не на кожному молококомбінаті. Це і недивно. Адже смачна корисна продукція має широке коло шанувальників.

Мар’яна ШУСТИК

Теги та ключові фрази
як виготовляють на заводах сколотина, технология виробництва кисломолочних напоив, технологія виготовлення кисломолочних продуктів, виды микрофлоры кисломолочнои продукции, технологія напоів, технологія виготовлення кисломолочного напою кумису, ціність кисломолочних продуктив, актуальність виробництво кисломолочних продуктів, зокрема кефіру. 2014, стандартизація і сертифікація кисломолочних напоїв, новітні технологічні закваски кисломолочних продуктів


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
04.01.2011р.

Крокуємо у ногу з часом

«Структура ринку молочних інгредієнтів за останні 3–4 роки фактично не змінилася. Так, на ринку з’являються нові виробники, нові продукти, але їхня частка не настільки велика, щоб кардинально змінити ситуацію. Лідерство на ринку України, як і раніше, належить закордонним компаніям-виробникам, які націлені на інновації та новітні технологічні рішення і відіграють роль провідного «локомотива» молочної галузі», – розповіла кандидат технічних наук, заступник директора з науки та зовнішньоекономічних зв’язків компанії «Продсервіс» Тамара Ілляшенко.

27.12.2010р.

«Культурне» кисломолочне виробництво

Асортимент культур для заквашування при виробництві кисломолочної продукції постійно розширюється відповідно до того, як розширюється ринок та асортимент молочної продукції. Часто виробникам не достатньо наявного асортименту заквасок, оскільки виробничі потужності, фінансове становище та маркетингова політика дають змогу виробляти ексклюзивну чи нову для ринку продукцію.

Більше статей за тегами
Пропозиції, що можуть Вас зацікавити
Більше пропозицій за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.