Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
Спільнота м'ясної індустрії. ДОЛУЧАЙТЕСЬ!
14.05.2020р.

Завдяки цьому майданчику ми хочемо бути ще ближче до...

Спільнота пекарів та кондитерів. ДОЛУЧАЙТЕСЬ!
14.05.2020р.

Для Вас буде зібрано усі найсвіжіші та актуальні...

У 2019 році Україна експортувала вина на $11,9 млн
10.03.2020р.

Про це свідчать дані Держстатистики

В Україні створюють породу «бройлерних» ягнят
05.03.2020р.

В Україні планується створити нову вітчизняну...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

7561
19.06.2007р. |
Оздоровлення хлібом. Технологічні і споживчі властивості булочок із інуліном і β-каротином

Останніми роками загострилася проблема «оздоровлення» харчових раціонів, тому з’явилися нові підходи до створення продуктів харчування з оздоровчим ефектом. Ринок так званих функціональних продуктів є одним з найважливіших і найбільших, тому й розвивається дуже динамічно. Це відкриває великі можливості у використанні функціональних добавок.

Нині лікувальні можливості їжі, зокрема хліба, дуже зросли. Борошняні і хлібобулочні вироби посідають дуже важливе місце в раціоні харчування населення, адже вони є щоденними його компонентами. Тому актуальним є створення різноманітного асортименту нових продуктів, що мають профілактичне призначення, а це, своєю чергою, зумовлює великий інтерес харчової промисловості до використання нетрадиційної рослинної сировини.

В Україні провадять дослідження з розробки технологій широкого спектра препаратів і профілактичних продуктів харчування з їх вмістом. Такі продукти дають змогу хворим особам безболісно змінити хімічний склад або енергоємність лікувальних дієт відповідно до порушених метаболічних процесів. Найзручнішими з погляду корекції хімічного складу є борошняні і хлібобулочні вироби. Однак асортимент дієтичних сортів хлібобулочних виробів оновлюється повільно, їхня частка – лише 0,75% середньорічного вироблення. Цей обсяг забезпечує спеціальними сортами хлібобулочних виробів лише 16% людей, що страждають цукровим діабетом, серцево-судинними та іншими захворюваннями.

Увага дослідників до хлібобулочних виробів, як лікувально-профілактичного продукту зростає, особливо, через складну екологічну ситуацію в Україні. Застосування нових добавок дає змогу виробляти такі продукти для лікувально-профілактичного харчування, які б підтримували мікробіоценоз кишечнику і містили речовини, щоє живильним середовищем длякорисної мікрофлори.

Нині є широкий вибір функціональних інгредієнтів. Це вітаміни, мінеральні добавки, харчові волокна, ω–3-жирні кислоти тощо. Одним з таких інгредієнтів є інулін, що не засвоюється, але необхідний для нормального функціонування організму. Інулін міститься в багатьох рослинах (цикорії, топінамбурі, кульбабі, артишоку). Він належить до класу харчових волокон з пребіотичним ефектом.

Нашим завданням було розробити харчовий продукт з високими споживчими якостями, лікувальною дією на організм людини загалом і на шлунково-кишковий тракт, запобігати захворюванням шлунку, утворенню ракових клітин, сприяти зміцненню імунітету і зниженню споживання лікарських препаратів, ну і, звичайно, розширенню хлібобулочного асортименту.

Таким продуктом, на нашу думку, є хлібобулочні вироби з додаванням інуліну з цикорію (ТУ В 15.8–13903778–93–2003) і β–каротину, джерелом якого був препарат «Катомас» (ТУ В 15.8–13903778–81–99). Висновки Міністерства здоров’я України від 15.4.2003 р. №05.03.02–06/14606, від 02.12.1999 р. №5.08.07/4472 відповідно.

Інулін справляє пребіотичний ефект, тобто сприяє оздоровленню людини, стимулюючи ріст активних корисних бактерій у кишечнику, що пригноблює патогенну мікрофлору. Інуліновмісні хлібобулочні вироби уже з 1998 року виробляються в Німеччині.

«Катомас» містить суміш рослинних олій, β-каротин (до 120 мг%), α-токоферол (до 200 мг%). Його використання підвищує харчову і біологічну цінність хлібобулочних виробів, поліпшує зовнішній вигляд, надає їм лікувально-профілактичних та дієтичних властивостей.

Вивчали вплив добавок інуліну і «Катомаса» на якість готового виробу методом пробної лабораторної випічки. Добавки вносили у кількості 2,0–3,0% інуліну і 0,5% «Катомаса», яким замінювали маргарин, підвищуючи таким чином вітамінний склад хлібобулочних виробів.

Тістові заготовки, масою 100 г подавали на вистоювання при температурі 32–35ºС і відносній вологості 75–80%. Випікали булочки при температурі 200–220ºСзі зволоженням пекарної камери.

Контрольною була булочка «Столична» з борошна вищого сорту.

Визначення якості булочок проводили через 18 годин після випікання. Органолептичні показники і масу виробів визначали відповідно до ДСТУ5667–65, фізико-хімічні показники – відповідно до ДСТУ 5669, 5670, 21094.

Результати пробного лабораторного випікання представлені в таблиці. Аналізуючи їх, можна зробити висновок, що введення інуліну і β–каротину поліпшує якість булочок. Простежується тенденція підвищення кислотності готового виробу, поліпшення пористості, формостійкості та збільшення об’єму булочки.

Органолептична оцінка також підтверджує поліпшення якості готового виробу завдяки введенню інуліну і β–каротину. Світло-коричневий колір скоринки можна пояснити тим, що під час ферментації ензими борошна здатні гідролізувати частину інуліну з утворенням фруктози.

Вплив інуліну і «Катомаса» на якість готових виробів

Ми досліджували також вплив хлібобулочних виробів із вмістом інуліну і β–каротину на біологічних об'єктах з з метою вивчення споживчих якостей і безпеки хлібобулочних виробів з добавками.

Отримані дані були оброблені статистично методом Ст’юдента-Фішера. Під час дослідів працювали відповідно до вимог комісії з етики, дотримуючись правил роботи з експериментальними тваринами.


Споживчі якості дослідних взірців вивчали на білих лабораторних пацюках-самцях 1,5-місячного віку. Тварини були поділені на 4 групи по 7 тварин у кожній (дві дослідних і дві контрольних). Групи отримали хлібобулочні вироби з розрахунку заміни 20% раціону віварію на хлібобулочні вироби з уведенням 3 % інуліну (ОБ1) і хлібобулочні вироби з додаванням 2% інуліну і 0,5% «Катомаса» (ПРО2). Контрольні групи одержували раціон віварію.

Перед початком експерименту пацюків оглядали, оцінювали зовнішній вигляд, стан вовни, шкіри, поведінкові реакції і вагу. На початку дослідження і далі кожні 3 дні реєстрували вагу тварин. За поведінкою і станом спостерігали протягом всього експерименту.

Візуальне спостереження за пацюками, що одержували досліджувані хлібобулочні вироби, не виявило відхилень від нормального фізіологічного стану порівнянно з тваринами контрольної групи. Поведінкові реакції, а також стан вовни, шкіри залишалися нормальними протягом всього періоду одержання дослідних хлібобулочних виробів. Загибелі тварин не було.

  

Маса пацюків, які отримували хлібобулочні вироби з вмістом 3% інуліну, за час експерименту збільшилася на 215,9%, а в контрольній групі на 174,3%. Приріст маси пацюків, що одержували хлібобулочні вироби з уведенням 2% інуліну і 0,5% «Катомаса», за час експерименту становив 212,2%, у той час як у контрольній групі приріст маси – усього 159,9 %.

За результатами експерименту та з огляду на високу якість хлібобулочних виробів із введенням інуліну і β–каротину, підвищення обсягу хліба, що випікається, нешкідливість і позитивну дію на живий організм доцільно рекомендувати розроблені рецептури хлібобулочних виробів для використання в щоденних раціонах різних вікових груп населення. На наш погляд, насамперед, необхідно апробувати в промислових умовах введення комплексу інуліну і β-каротину.

Вітчизняні і закордонні нутріціологи вважають, що продукти з лікувально-профілактичними властивостями, до яких належать і хлібобулочні вироби з інуліном і β-каротином, будуть визначати в майбутньому успіхи в галузі харчової комбінаторики, яка виникла на межі харчових технологій, медицини, токсикології і дієтології.

Селіванська І.А.,
кандидат технічних наук ОНАХТ

 

 

Теги та ключові фрази
споживни властивости булочок, булочка з кремом технологічна картка, технологічна карта на хліб, хліб для оздоровчого харчування, хліб споживчі властивості, визначення інуліну в цикорії реакції, Булочка з кремом технологічна карта, Технологічна карта булочок, використання інуліну в хлібобулочних виробах, технологічна картка хліба
Більше статей за тегами


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
28.02.2017р.

На ринку борошна: перспективи, ціни, експорт

Про причини скорочення споживання борошна, перспективи галузі, ціноутворення, експортну політику, а також функції Аграрного фонду, як одного із найбільших гравців ринку, розповідає радник голови Правління ПАТ «Аграрний фонд» Сергій Сакиркін.

27.01.2011р.

Коли борошно стає піддослідним

Прилад для тестування борошна насамперед для визначення його якості, напевно, має кожна хлібопекарня, будь-яке кондитерське виробництво, що випікає печиво, харчове виробництво, що за сировину використовує борошно. Такі пристосування – хоча й мають в основі один і той же принцип дослідження продукту – насправді різняться.

Більше статей за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.