У сучасному виробництві кондитерської продукції значну частку займають глазуровані вироби – цукерки, вафлі, печиво, торти тощо. Отже рівень технології і технічного оснащення процесу глазурування цих виробів є актуальним питанням.

Процес глазурування (покриття зовнішньої поверхні виробів рідкою глазур'ю) вимагає особливих умов і точного дотримання правил його проведення, щоб якість покриття відповідала встановленим вимогам. При цьому необхідно знати і враховувати властивості глазурей та їх складових.

У виготовленні кондитерських виробів можуть застосовуватися різні види глазурей. Це глазурі з какао-порошком: шоколадна з основною часткою масла какао і шоколадна з основною часткою замінників масла какао, а також жирова глазур на основі кондитерського жиру і жирові глазурі різних рецептур, що створені з використанням низьколауринових жирів типу ILLEXAOBR чи нелауринових спеціальних жирів типу CEBES („Орхус Оліе”, Данія). Більшість глазурей, що містять переважно масло какао або його еквіваленти, вимагають темперування. Водночас недорогі глазурі, що містять як сурогат масла какао – продукт ТМ CEBES чи замінник масла какао – продукт ТМ CEBAO, не вимагають темперування, для них достатньо підігріву з перемішуванням.

Процес нанесення глазурі на вироби здійснюється в глазурувальній машині, яка може мати чи не мати вбудований темперуючий пристрій. Глазурувальна машина, охолоджувальна шафа (тунель) і завантажувальний конвейєр (при потребі) складають комплект глазурувального агрегату.

 ВАТ „УкрНДІпродмаш” створює глазурувальні агрегати вже понад 30 років, розробляючи моделі різного призначення і можливостей. Раніше серійно виготовлялися агрегати А2-ШЛА-3 і А2-ШЛА-4 без темперуючого пристрою, потім – агрегати із вбудованим темперуючим пристроєм, А2-ШЛЕ/4 (ширина сітки – 620 мм) і А2-ШЛГ/31(ширина сітки – 820 мм).

Удосконалення процесу глазурування призвело до розробки нового покоління глазурувальних агрегатів А2-ШГІ-2 і А2-ШГА, пристосованих для роботи з новими різновидами глазурей. Глазурувальна машина агрегатів має вбудований темперуючий пристрій з автоматичною підтримкою заданого режиму роботи, що забезпечує циркуляцію глазурі, її постійну в'язкість і якість. Як теплоносій в цих пристроях використовується циркулююча вода.

 Контроль і регулювання температури здійснюється в декількох теплообмінних зонах за допомогою цифрових електронних регуляторів. Оскільки в одній із зон темперуючого контуру теплообмін між водою і глазур'ю здійснюється в тонкому шарі глазурі, то забезпечується легка зміна параметрів температури і економічна робота при загальній стабільності процесу глазурування.

 Ванна для глазурі є базовою частиною конструкції машини. Вона розділена на дві температурні зони. Кожна зона має автономний підігрів. Холодну машину можна в будь-який час ввести в робочий режим приблизно за 30-35 хвилин.

 Глазурувальна машина має: двопотокову розливну ванну (голівку), укомплектовану заслінками, за допомогою яких забезпечується рівномірне покриття шаром глазурі; амортизований вібраційний пристрій для сітки і оригінальний компактний вентиляторний пристрій, що забезпечує регулювання кількості глазурі на виробах і одержання на зовнішній поверхні виробів хвилеподібного малюнка, який прикрашає їх і робить привабливішими для споживачів. Часткове покриття поверхні виробів глазур'ю (наприклад, тільки низу чи з боків) виконується додатковими пристроями. Машина може бути укомплектована також автономною установкою для обробки (декорування) поверхні виробів глазур'ю. Глазурувальні машини агрегатів можуть працювати з використанням шоколадної, кондитерської і жирової глазурі будь-якого виду.

 За бажанням замовника, можливе постачання глазурувальної машини, призначеної для роботи тільки на жирових глазурях.

 Охолоджувальні шафи агрегатів А2-ШГІ-2 і А2-ШГА мають замкнуті контури циркуляції охолоджуючого повітря. Охолодження виробів здійснюється потоком повітря над конвейєрною стрічкою і потоком повітря усередині герметичного каналу під конвейєрною стрічкою. Показники витрати повітря і його температури обрані так, що забезпечується м'яке охолодження глазурі на початку, інтенсивне охолодження в середині і більш м’яке – вкінці охолоджувальної шафи. Таке комбіноване контактно-конвективне охолодження з автоматичним регулюванням температурного режиму дозволяє досягти ефективного охолодження будь-якої глазурі на виробах при ощадливій витраті холоду.

 Переваги охолоджувальних шаф:

 - наявність уніфікованих секцій довжиною 2 м забезпечує легке складання шафи і складання охолоджувального тунелю (камери) заданої довжини на місці експлуатації;

 - теплоізолюючі цільноформовані поліуретанові тверді короби, що утворюють охолоджувальний тунель, мають невелику вагу, легко знімаються при монтажі усередині тунелю;

 - тонка поліуретанова конвейєрна стрічка з текстурованою чи гладкою робочою поверхнею;

 - наявність пневмопристрою для автоматичного центрування конвейєрної стрічки;

 - автономна фреонова холодильна установка.

 Основні технічні показники агрегатів наведені в таблиці 1.

 Таблиця 1. Технічні показники агрегатів А2-ШГІ та А2-ШГА.

 Кожний із зазначених агрегатів може бути додатково укомплектований простою установкою для попередньої декристалізації шоколадної глазурі. Зовнішній вигляд глазурувальних агрегатів представлений на малюнку.

 Другий напрямок роботи ВАТ „УкрНДІпродмаш” – створення устаткування для підприємств невеликої продуктивності. Розроблені і серійно виготовляються уніфіковані малі глазурувальні агрегати А2-ШГМ і А2-ШГУ. Їх основні технічні показники наведені у табл. 2.

 Таблиця 2. Технічні показники глазурувальних агрегатів А2-ШГМ і А2-ШГУ

 У таких агрегатах можна глазурувати вироби (торти, рулети тощо) висотою до 130 мм. Особливістю глазурувальних машин цих агрегатів є наявність простого вбудованого пристрою циркуляційного типу для темперування глазурі в тонкому шарі, який не має аналогів. Поєднання повітряного охолодження глазурі з додатковим водяним охолодженням дозволяє підтримувати заданий режим роботи при незначній витраті води, оскільки вона подається тільки тоді, коли температура глазурі з певних причин перевищить задану. Керування режимом здійснюється цифровим електронним регулятором.

 Охолоджувальний тунель (камера) має три температурні зони: на вході до шафи, посередині і на виході із шафи. Існує також контактне охолодження виробів повітрям знизу. Теплоізолюючі поліуретанові цільноформовані короби забезпечують зручність обслуговування.

 Агрегат А2-ШГУ укомплектований пневмопристроєм для автоматичного центрування конвейєрної стрічки. Роботою фреонової холодильної установки автоматично керує цифровий електронний регулятор.

 Розроблені ВАТ „УкрНДІпродмаш” глазурувальні агрегати вже понад двадцять років успішно експлуатуються на багатьох кондитерських та інших харчових підприємствах України і країн колишнього СНД.

Є.С. Шадхін, ВАТ „УкрНДІпродмаш”