Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
Сезон ріпаку-2019. Темні часи
21.08.2019р.

Цей сезон був невдалим для аграріїв, які вирощують...

Імпорт суниці майже вдвічі перевищує експорт
21.08.2019р.

З січня по травень 2019 року Україна закупила на...

Вийшов з друку КАТАЛОГ молочної продукції та сировини (2019)
19.08.2019р.

Це найбільш повні і достовірні дані про учасників...

(Не) Влипнути: як не купити підробку замість меду?
19.08.2019р.

Як обрати натуральний мед? Відповідь на це питання...

В Україні лише 7% садів мають статус органічних
19.08.2019р.

На сьогоднішній день площа органічних садів в...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

5242
25.05.2007р. |
Розробка фосфатних сумішей для ковбас

Забезпечення високої якості продуктів харчування – пріоритетне завдання для всіх галузей харчової промисловості. Особливої актуальності вона набуває в наш час, коли конкурентоспроможність продукції стає головною метою виробників.

Якість м’ясних продуктів безпосередньо залежить не тільки від рівня розвитку техніки і технології, а, насамперед, від властивостей і стану сировини, яка складає до 70-80% собівартості готової продукції.

Підприємства м’ясної промисловості України для ковбасного виробництва використовують сировину з низькими функціонально-технічними властивостями. Це зумовлено надходженням на переробку м’яса з відхиленнями від класичного розвитку автолітичних процесів, мороженої, жирної та сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини, м’яса механічного до обвалювання.

Одним з напрямів вирішення цих проблем є використання активних стабілізаторів м’ясних систем. Внесення лише кухонної солі не дає можливості повністю відновити вологоутримувальну здатність, притаманну свіжому м’ясу. Для покращення якості і підвищення виходу готових продуктів додатково використовують речовини-синергисти, які стимулюють дію кухонної солі.

Передусім, – це фосфатні солі або їх суміші, які містяться у харчових добавках для ковбасного виробництва і підвищують вологозвязувальну та емульгуючу здатність м’яса, стабілізують рН фарш, збільшують вихід і покращують консистенцію готової продукції. Водночас фосфатні препарати закріплюють колір, посилюють окислювальні процеси у м’ясопродуктах, а також пригнічують розвиток мікрофлори.

Вітчизняні наукові дослідження щодо підвищення функціонально-технологічних властивостей сировини ведуться недостатньо, тому у виробництві м’ясопродуктів широко представлені на ринку функціональні добавки для м’ясопереробної промисловості, в тому числі – фосфатних сумішей закордонного виробництва.

Тож нині, розроблення фосфатних сумішей для ковбасного виробництва та підвищення ефективності їх використання є дуже актуальним завданням.

На першому етапі роботи вивчали характеристики модельних фаршів з використанням закордонних фосфатних препаратів.

Ефективність дії імпортних фосфатів оцінювали за їх впливом на такі функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів, як вологоутримувальна і жироутримувальна здатність, стійкість фаршевої емульсії та втрати маси фаршу під час термообробки – найважливіші характеристики, що визначають якість м’ясного фаршу і його органолептичні, структурно-механічні показники, а також вихід готового продукту.

Для вивчення якісного та кількісного складу імпортних фосфатних препаратів провели рентгенофазовий аналіз досліджуваних зразків. Встановлено наявність у сумішах солей триполіфосфату натрію і калію, тризаміщеного триполіфосфату натрію, триполіфосфату натрію шестиводного, однонатрієвого і однокалійного ортофосфату, двонатрієвого і чотиринатрієвого пірофосфату, взятих у відповідному кількісному співвідношенні. Певні препарати містять тільки солі триполіфосфату натрію, отриманого за різних термічних режимів. У деяких зразках виявлено висококонденсовані фосфатні солі та домішки нефосфатного походження, що згідно з санітарними вимогами неприпустимо.

Виявлено також здатність фосфатних сумішей утворювати буферну систему.

Вивчення функціонально-технологічних властивостей м’ясних фаршів з використанням фосфатних препаратів, визначення їх хімічного складу і буферних властивостей свідчать, що внесення фосфатних солей у сумішах ефективніше, ніж окремо, тобто у ковбасному виробництві доцільніше використовувати фосфатні суміші.

На другому етапі роботи на підставі вивчення впливу на м’ясні фарші фосфатних препаратів, імпортованих до України, а також з урахуванням фізіологічних та санітарних аспектів використання фосфатних солей у виробництві м’ясопродуктів, зроблено висновки щодо напрямів створення фосфатних сумішей вітчизняного виробництва.

Перевагу віддали низькомолекулярним фосфатним солям, насамперед, триполіфосфату натрію і пірофосфату натрію тризаміщеному дев’ятиводному як препаратам, що традиційно використовують в Україні у виробництві м’ясопродуктів. Крім того, при складанні сумішей використовували солі триполіфосфату калію, пірофосфату натрію десятиводного, які виявлені в закордонних аналогах і заслуговують на увагу в подальших дослідженням. Для регулювання буферної здатності м’ясних систем і отримання м’ясної емульсії із значенням рН не вище 6,4 (сприятливі умови кольороутворення), до складу сумішей, крім вищезазначених, додали солі ортофосфатів. Масова частка фосфорного ангідриду - 43... 57%, що відповідає санітарним вимогам до фосфатних препаратів, величина рН 1% розчину – від 7,3 до 9,6 згідно з прийнятими рекомендаціями.

Щоб з’ясувати ефективність використання експериментальних фосфатних сумішей у ковбасному виробництві, досліджували їх вплив на основні функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів та дегустували готову продукцію. Покращення смаку дослідних варених ковбас, оптимальне підвищення стійкості емульсії, вологоутримувальної і жироутримувальної здатності м’ясних фаршів і зниження втрат маси фаршу при термооброблені спостерігається завдяки використанню фосфатних сумішей, які містять солі триполіфосфату, пірофосфату та ортофосфату натрію в певному співвідношенні.

Порівнявши результати досліджень впливу розроблених фосфатних сумішей і найпоширеніших закордонних аналогів на формування якості м’ясопродуктів, вчені дійшли висновку, що жодних переваг у фосфатів, імпортованих в Україну немає.

На основі проведених досліджень, дегустаційних оцінок і виготовлення досліджених промислових партій погоджено і затверджено нормативну документацію на „Добавки харчові суміші фосфатні та композиції харчові для м’ясопереробної промисловості”.

І.М. Страшинський, канд. техн. наук
Г.І. Гончаров,
канд. техн. наук,
кафедра технології м’яса, м’ясних та олієжирових продуктів НУХТ

 

Теги та ключові фрази
розробка фосфатної суміші, властивості фосфатів при виробництві ковбас, характеристика фосфатних сумішей для ковбас, фосфати в харчовій промисловості, використання фосфатного ангідриду у харчовій промисловості, харчові фосфати вимоги, ковбасні суміші, фосфат у ковбосному виробництві, фосфатні суміші, харчові фосфати що це
Більше статей за тегами


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
23.09.2010р.

Розмаїття у кількості, стабільність – у якості

Компанія «Фудактів» давно працює на українському ринку інгредієнтів. Завдяки стабільно високій якості продукції й професіоналізму працівників компанія зуміла посісти провідні позиції на ринку та заслужила довіру клієнтів. Фахівці пропонують лише якісну продукцію, яка відповідає усім вимогам міжнародних і українських стандартів.

22.09.2010р.

Нове – добре забуте старе, але й дещо нове

Нині прянощі та спеції доповнюють смак продукту, визначають його аромат, впливають на смакові рецептори, а також позитивно впливають на травну систему, поліпшують обмін речовин. На нашому ринку цей сегмент продукції представлений в широкому асортименті від різних виробників. Одним з таких виробництв є компанія «Мілорд» (Росія). На українському ринку єдиним представником цього російського виробника спецій та прянощів є фірма «Тантал».

Більше статей за тегами
Пропозиції, що можуть Вас зацікавити
Більше пропозицій за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.