Закрити

  Авторизація

Логін
Пароль
Запам'ятати на 2 тижні?

Забули пароль?
Якщо ви незареєстровані, пройдіть реєстрацію
 






Останні новини
Останні новини
Думка: Необхідно ввести квоти на імпорт молочних продуктів до України
06.11.2019р.

Спілка молочних підприємств прогнозує, що цього року...

Морпорти України збільшили експорт зернових на 23%
06.11.2019р.

У період з 26 жовтня по 1 листопада морпорти України на...

Україна збільшила експорт равликів на 40%
06.11.2019р.

Україна в січні-серпні 2019 року експортувала 788 тонн...

Хочеш дізнатися, що ти їси?
30.10.2019р.

З 6 серпня 2019 року набув чинності у повній мірі Закон...

З 1 січня 2020 року заводи не прийматимуть другий ґатунок молока
30.10.2019р.

Відповідно до зобов’язань в рамках Угоди про...

Опитування
Опитування

Якої інформації на нашому порталі Вам би хотілося бачити більше?

8377
24.05.2007р. |
Технологічні аспекти використання сухої пшеничної клейковини
Ні для кого не таємниця, що білок – будівельний матеріал для будь-якого людського організму. Його вміст та кількість визначає якість і цінність їжі. За кількістю білка на душу населення Міжнародна організація охорони здоров’я оцінює продовольчу забезпеченість населення продуктами харчування.

Нині акцентують увагу на валовому зборі зерна, але чомусь майже не говорять про його якість, яка щороку, на жаль, погіршується. Якщо в 40-х рр. білка в зерні було 17%, то в 1958 р. – уже 15%, а нині – лише 9-10%.

Останніми роками спостерігається зниження в борошні кількості клейковини, багатої на білок, погіршення її якості. Якщо у попередні роки основними вадами борошна, здебільшого, була підвищена автолітична активність, слабка клейковина, то за останні 2-3 роки збільшилась кількість борошна з надмірно пружною, короткою за розтяжністю клейковиною.

Для підвищення якості до борошна нині додють суху пшеничну клейковину (СПК), яку виготовляють з твердих сортів пшениці та застосовують на борошномельних, хлібопекарських підприємствах для покращення якості борошна та виробів з нього.

Про особливості застосування СПК знає компанія „Вертекс-С”, яка є офіційним дилером на території України ТОО „БМ” (Республіка Казахстан), – єдиного виробника сухої пшеничної клейковини на території держав СНД. Тим більше, що фахівці компанії запевняють: з „нестандартного” борошна можна випекти „стандартний” хліб, звичайно, з додаванням СПК. Це можна обґрунтувати як з технологічного боку, так й з економічного. 

 

Натуральну пшеничну клейковину (глютен) було отримано з пшеничного ядра у 1845 р. в Англії. Нині Міжнародна асоціація виробників пшеничної клейковини виготовляє близько 90% усієї кількості клейковини у світі. Натуральна пшенична клейковина визнана безпечною (GRAS NQ21 C,F,R. п, 184.1322) для використання як білковий збагачувач борошна,  натуральний наповнювач, стабілізатор і зв’язувальна речовина і повністю відповідає вимогам кодексу FAO/WHOКомітету „Експерт з продовольчих добавок” Всесвітньої організації охорони здоров’я.

Технологічні властивості борошна і, відповідно, якість хлібної продукції, макаронів, напівфабрикатів тощо залежить від клейковидних білків гліадину і глютеніну.

Структурно-механічні властивості білків – пружність, пластичність – формують якість клейковини. Вміст і якість клейковини – один з основних показників, які визначають товарний клас зерна. Щобільше клейковини доброї якості, то вищий товарний клас зерна, більший вміст білка, вища харчова цінність пшениці, кращої якості борошно та хлібобулочна продукція.

 Хлібопекарні змушені використовувати у своєму виробництві значні обсяги (до 60%) борошна з пониженими хлібопекарськими властивостями, тобто з низьким вмістом клейковини.  За кордоном цю проблему вирішили давно. За низькими цінами підприємства закуповують зерно 6 класу. Якщо воно „здорове” і незасмічене, додають до нього суху пшеничну клейковину і таким чином провадять економічно обґрунтовану політику і виробляють якісне борошно.

У борошномельному виробництві суху клейковину додають до борошна низької якості для отримання борошна, яке відповідає вимогам стандарту. На заході немає млинів, які б не використовували клейковину. У країнах ЄС вважається доцільним додавання до борошна європейських сортів пшениці (середній вміст білка у ній близько 10%, що відповідає 26-27% сирої клейковини) від 1 до 2% сухої клейковини від ваги борошна. При цьому підвищується водопоглинання під час замішування тіста, покращуються фізичні та реологічні властивості тіста і фізико-хімічні показники якості хліба. Якість випеченого хліба буде такою ж, як якість хліба, виготовленого із сортів пшениці з вмістом (сухого) білка 14-15% (збільшується вихід готової продукції, термін зберігання, покращуються структурно-механічні властивості м’якуша).

Суха клейковина є натуральним інгредієнтом, тому в необмеженій кількості може використовуватись як добавка. У виробництві спеціальних сортів хліба сухої клейковини застосовують 10% і більше від маси борошна. Здебільшого, клейковину використовують у виробництві хлібобулочних виробів призначених для людей, які хворіють діабетом.

СПК доволі успішно використовує нині багато підприємств у різних галузях харчової промисловості. І це ефективний метод керування якістю борошна, хліба, макаронних і навіть м’ясних виробів. СПК найкраще додавати безпосередньо до борошна дискретним і неперервним (за допомогою обладнання – вагового дозатора, змішувача, наприклад) способами.

Політика керування якістю продукції дає реальну можливість залучати для продовольчих цілей додаткові ресурси вітчизняного зерна заниженої якості (4-5, і навіть 3 класу).

Російські та європейські фахівці досліджували вплив СПК на показники хлібопекарських властивостей борошна за структурно-механічними показниками тіста на альвеографі та за подібною лабораторною випічкою. Вплив СПК на хлібопекарські властивості борошна залежить від кількості внесеної клейковини і властивостей збагаченого борошна. Рекомендоване дозування – від 1 до 4% від ваги борошна. Для кожного сорту пшеничного борошна є оптимальна доза, яка суттєво поліпшує його якість.

Дозування СПК визначають за формулою:

Гл = (К-Ко)/2,646 ; %

Гл– дозування СПК, %;

К – прогнозована кількість клейковини, %;

К0– вихідна кількість клейковини в борошні, %;

2,646 – емпіричний коефіцієнт, який характеризує вміст основної речовини в СПК.

Встановлено, що 1% СПК, який додають до борошна, дає змогу збільшувати вміст сирої клейковини у ньому на 2,6–2,7%.

Додана СПК в дозуванні, наприклад, дозволяє довести вміст клейковини до оптимальної кількості (28-30%), покращує реологічні властивості тіста: його стабільність збільшується у 1,5-2 рази, ступінь розрідження, особливо для борошна з початково низьким вмістом клейковини, зменшується у 1,6 разу, пружність тіста зростає на 25%. Полегшується виконання подальших технологічних операцій – поділу, формування і вистоювання.

Хліб з оптимальним вмістом глютену має рівномірну тонкостінну дрібнопористу структуру, питомий об’єм формового хліба збільшується на 7–9,5%, пористість –  на 14%, формостійкість подового хліба – на 25%.

Суха клейковина як добавка здатна підвищити якість хліба з пшеничного борошна з високим вмістом клітковини, яку змішують із соєвим висівковим борошном, пшеничними висівками, а також такими компонентами, як побічні продукти переробки кукурудзи, кокосові горіхи. Наприклад, якість хліба з 85% пшеничного борошна і 15% пшеничних висівок можна значно покращити, додаючи клейковину.

СПК вводять дозатором до шнекового транспортера або барабанного пристрою для змішування. Зважаючи на низьку рентабельність галузі, високу ціну обладнання, фахівці „Вертес-С” зупинились на простих у користуванні, доступних і надійних шнекових дозаторах з широким діапазоном регулювання. Структура СПК така ж, як і борошна, тому змішувати їх легко.

Суха клейковина та різноманітні суміші, отримані з її використання, широко використовуються у виробництві борошняних кондитерських виробів.

У виготовленні печива від 2 до 20% сухої клейковини у кількості попередньо змішують з борошном, тоді замішують тісто з іншими компонентами печива. Від 5 до 50% сухої клейковини можна додавати до начинок для борошняних кондитерських виробів. При цьому отримуємо начинку з вологістю 5–20%, що дає змогу зберегти хрусткі властивості пластів з вафлі чи бісквітів. 

  Нині фахівці розробили технологію виробництва галет із застосуванням сухої клейковини. Особливість її – у введенні 8–10% сухої клейковини до жирової фракції емульсії: при цьому виникають умови для ліпід-білкової взаємодії, які сприяють підвищенню якості готових виробів. 

У макаронній промисловості є особливі вимоги до якості сировини. Зазвичай, для виробництва макаронного борошна (крупок і напівкруп) використовується зерно твердої і м’якої високобілкової пшениці. Використання сухої клейковини може розширити можливості застосування звичайного хлібопекарного борошна та підвищити якість макаронних виробів. Якість пшеничного борошна вищого і першого сорту для макаронних виробів покращується при доведенні вмісту сирої клейковини в ньому не менше, ніж до 30%.

Кращими стають поверхня, колір, варильні властивості та смак, підвищується біологічна цінність виробів. Завдяки підвищенню пластичності макаронного тіста на 10% збільшується продуктивність матриці пресувального обладнання.

Сформований під час пресування тіста клейковинний каркас утримує масу крохмальних зерен в сирих виробах та зміцнюється під час сушіння виробів і їх варіння. Аналіз варильних властивостей пельменного тіста і макаронних виробів свідчить, що оптимальний вміст сирої клейковини в борошні повинен бути 28-30%. Якщо його менше, то вироби нестійкі, зростають втрати сухих речовин під час варіння.

Унікальні адгезивні, когезивні та плівкоутворювальні властивості дають змогу використовувати СПК як добавку до м’ясних, рибних продуктів і виробів з м’яса птиці. Клітковина є ефективною добавкою для зв’язування шматочків та обрізків м’яса, а також для виготовлення  кулінарних рулетів, консерв. Від 2 до 6% СПК додають до м’ясних фаршів та інших м’ясних емульсійних продуктів. Вироби, які містять клейковину, за смаковими властивостями кращі, ніж вироби, приготовані з використанням казиїнату натрію, а також без білкових добавок. 

Додавання 1-2% клейковини під час виготовлення піци покращує консистенцію, зменшує проникнення вологи з начинки в скоринку.

Ще одним напрямом застосування клейковини – приготування готових до споживання зернових сніданків, які містять пшеничні або вівсяні висівки, жир, сушені фрукти, горіхи, вітаміни, мінеральні добавки. Для збагачення готових сніданків білком використовують пшеничну клейковину, яка сприяє зв’язуванню вітамінів і мінеральних речовин. 

Гідролізована клейковина, яка пройшла екструзію, використовується під час створення нових видів продуктів харчування на основі текстуратів – аналогів м’яса, крабів і навіть штучної ікри.

Пшенична клейковина застосовується також як основа для жувальної гумки.

Компанія „Вертекс-С” спільно з Українським національним університетом харчових технологій розробила, погодила і зареєструвала у центрі стандартизації метрології сертифікації і захисту прав споживачів „Укрметртестстандарт” ТУ „Борошно пшеничне з сухою пшеничною клейковиною”.

Оксана Сворик

Теги та ключові фрази
дозування сухої клейковини в тісто, клейковина дозування, дозування сухої клейковини, як додати суху клейковину на млині, дозування сухой клейковини, характеристика пшеничних висівок і сухой клейковини, технологія виготовлення сухої пшеничної клейковини, підвищення якості клейковини, дозування сухої пшеничної клейковини, суха клейковина дозування


Поділіться цією інформацією в соцмережах, дякуємо за популяризацію порталу:
Також Ви можете:

Додати до закладок Підписатись Версія для друку

Коментарів немає, будьте першими та розпочніть дискусію


   



Інші статті
23.09.2010р.

Розмаїття у кількості, стабільність – у якості

Компанія «Фудактів» давно працює на українському ринку інгредієнтів. Завдяки стабільно високій якості продукції й професіоналізму працівників компанія зуміла посісти провідні позиції на ринку та заслужила довіру клієнтів. Фахівці пропонують лише якісну продукцію, яка відповідає усім вимогам міжнародних і українських стандартів.

22.09.2010р.

Нове – добре забуте старе, але й дещо нове

Нині прянощі та спеції доповнюють смак продукту, визначають його аромат, впливають на смакові рецептори, а також позитивно впливають на травну систему, поліпшують обмін речовин. На нашому ринку цей сегмент продукції представлений в широкому асортименті від різних виробників. Одним з таких виробництв є компанія «Мілорд» (Росія). На українському ринку єдиним представником цього російського виробника спецій та прянощів є фірма «Тантал».

Більше статей за тегами
Пропозиції, що можуть Вас зацікавити
Більше пропозицій за тегами

При використанні матеріалів посилання на www.harchovyk.com (для інтернет ресурсів з гіперссилкою) обов'язкове.